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お料理教室とディナー

数日前にご紹介したお料理教室についてのリポートです。
田舎で知り合ったシェフが、鶏のオリジナルレシピを伝授してくれました。とにかく伝統的なレシピがいいとリクエストしたので、本格的にクラッシックなものを作ってくれました。

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彼は鶏の処理を完全に最初から最後まで出来るのですが、私はカットの仕方までは今のところ学ぶつもりがないので、カットの様子は色々な内臓についての説明を聞きながら見学。

特に内臓についてのレクチャーは、日本料理の世界ではあまり見ないものなので参考になりました。いつもスペインの17世紀、18世紀の料理本を読んでいると登場する、色々なソースの作り方なども、これで納得できた部分がたくさんあります。

彼も説明をするのが楽しそうで、肉のカットにも熱が入っていました。











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内臓の一部と背骨の部分は、こんな風に出汁をとるために野菜と一緒に鍋にいれ、煮込みました。この出汁いろいろなものに使えそうです。最後に出汁についても色々とレクチャーしてくれ、私としては、この辺のアドバイスが非常に有効なものになると思っています。ヨーロッパの伝統料理をマスターしているプロしか知らないトリックも教えてくれました。大感激!!!





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肉のフライは私が担当させてもらいました。オリーブオイルを大量につかい(オヒブランカというコルドバのオリーブオイルを使用。彼の彼女はコルドバの女性なので、ここにはコルドバのオイルしかありませんでした)結構しっかりと揚げました。粉もついています。隣では、出汁をとるための鍋が火にかかっています。このキッチンは、パティオにある特定の時だけ使うキッチン。我が家にもこういう空間があるのですが、非常に便利だと思います。




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ソースのための野菜。肉を揚げた後のオイルをそのまま使って、野菜を炒めます。かなりスパイスもスペイン料理としては、一般のものよりも使いました。驚きだったのですが、これも17世紀の料理本のレシピそのものでした。



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野菜をじっくり炒めた後、再びチキンを鍋に戻し馴染ませます。
にんにくも使っていますが、微量なので一般的なスペイン料理のにんにくの香りはしません。






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トマトもしっかり熟したものを最後に加えました。





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すべてがしっかりと馴染み、多少煮込んだ後、スペイン料理の決め手となるピカーダとかマハーダと呼ばれる独特の調味料を加えます。日本料理の場合なら味噌のようなもので、各家庭やシェフが、独自のやり方で作ります。にんにくやスパイス、そしてパンが必ずと言っていいくらい入りますが、その他ナッツ類も使います。この料理は本格的なので、鶏のレバーも使いました。






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マハーダを入れてから、長時間弱火で煮込みます。
オリーブオイルと鶏から相当油が出ますが、それは最後に冷ましてから取り除きますので、伝統的な重いというかヘビーなソースの料理に見えますが、全然お腹にもたれないので本当に驚きました。

ここまでは、料理教室の様子、これからはディナーの話です。前日に料理を作り、食べるのは煮込み料理を寝かせて次の日というのがベストです。


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2日目、9時にシェフ、サントスのところへ伺いました。9時だと日本だとすごく遅い感じですが、スペインだと早い方です。前日一緒に作った料理は、こんな感じに仕上がっていました。ソースは裏ごししてありますから、手間がかかりますが、味は抜群に美味しくなります。色も綺麗に仕上がっていますよね。




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写真を綺麗に撮れるように、サントスが盛りつけをしてくれました。

数日前に収穫した木イチゴとぶどうを少しソテーしたものも作り、チキンのソースも野菜だけのものと生クリーム入りのものを2種用意してくれました。


前菜に美味しいガスパチョも作ってくれたのですが、それについてはまた後日。
とても美味しい食べ方を教えてもらいました。









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生クリームの状態が、ちょっと作ったのが早すぎてベストコンディションではないのですが、味は最高でした。
なによりも軽いので驚きました。これが一人分ですが、勿論、私もパートナーも2皿しっかりおかわりしていただきました。

そうそう、付け合わせにクリーム状のものがありますが、マッシュポテトではなく、カリフラワーです。これにも彼のトリックがあるので、後日ご紹介したいと思います。すごく面白いことをたくさん知っている人なので、知り合いになれて本当によかったと思っています。

もうすぐキノコの季節。
今年は面白い料理を沢山マスターできそうです!









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デザートはこちら。
ディナーに加わったサントスの従弟が、地元の人が大好きなCuberoという私たちもファンのお菓子屋さんから買って来てくれました。美味しかった!!!

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by angel-chiho | 2011-09-05 05:05 | Food 食 | Comments(0)
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