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ホワイトアスパラとマヨネーズ

日本では結局1日も料理をするチャンスがありませんでした。
スペインに戻り春の食材を楽しんでおります。昨日はホワイトアスパラのフレッシュなものがあったので、自宅でジョエルロブションが言うように調理してみました。

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まずは皮を剥き、砂糖水にアスパラガスを2,3時間浸しておきます。こうすると独特の苦味が抜けるそうです。私が知っていた方法は煮込む時に砂糖を足す方法だったのですが、これもいい感じです。昨日試してみてとてもいい感じに仕上がりました。アスパラの苦さはこうしないとかなりキツイので、心地いい苦味とは言えませんので、気を付けてくださいね。






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残念ながら我が家にアスパラを煮込むための専用の鍋はないのですが、できれば深い鍋にタップリの水を入れて煮るのがベストです。こんな風に立てて煮込むのが定番。なぜかというと先端は柔らかく、下の方が特に硬いので煮るのに時間をかけるのです。立ててまずは下から7割くらいの高さまで5分程度煮ます。その後は倒して普通に煮込みますが、倒したらゴムも必要ありません。水分を含んだアスパラが膨張しはじめるので、縛ったものは必ずカットすることが重要。そうしないとアスパラに縛った跡が残ってしまいます。煮込む時間は太さにもよりますが、大体20分程度。






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我が家でアスパラガスは必ずと言っていいくらいマヨネーズで食べます。オランデーズソースもいいのですが、我が家には最高に美味しい非売品のオリーブオイルもあるので、それで感動的なマヨネーズを作りました。アルベキーナというデリケートなオリーブ品種からできるオリーブオイルは、特にマヨネーズに向いています。独特なフレッシュなアロマと甘さがマヨネーズを作るとより強調されます。

普通マヨネーズを作る場合は、全部エキストラ・ヴァージンオイルだと強くなりすぎる傾向があるので、スペインでも一般的には安いピュアオイルで作ったり、サンフラワーオイルを混ぜたりします。一般的なエキストラヴァージンオイルだとグリーンになりすぎ、苦味の強いマヨネーズになるので気を付けてください。

パワジオ倶楽部のオリカテセンOlicatessenなら問題なく美味しいマヨネーズが完成します。



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こんな感じに仕上がりました。
春から夏にかけての最高の一品のひとつ。
どんなお客様に出しても喜んでもらえます。日本では北海道産のアスパラがありますから、是非試してみてください。

我が家ではメルルーサを茹でたものをアスパラやポテトと一緒に食べてもらうのですが、シンプルですが至福の味の料理です。そうそう、上質なオイルを使って作るマヨネーズは、沢山食べてもあまり胃にもたれませんよ。


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by angel-chiho | 2012-05-03 04:51 | Food Culture 食文化 | Comments(0)
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