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カテゴリ:Olive オリーブについて( 74 )
チミチュリChimichurri ソース
すっかり夏のような陽気になって来ましたが、今年の春は雨不足。地中海沿岸では、既に農作物に被害があるそうで気の毒です。

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我が家の食事はサマーフードになって来てます。今年全面的にオススメしたいソースのレシピを、今日はお伝えします。アルゼンチンのバーベキューソースで【チミチュリ】という可愛い名前がついています。これが野菜、魚介類、肉、パンなど、なんにつけても美味しい万能ソースなのです。

写真で見てのとおり、フレッシュハーブとスパイスがふんだんに入っています。これをそのまま掛けてもいいですし、タレのように肉や魚を下漬けして焼いてもいいのです。サンドイッチなどのソースにしても最高。とにかく、何にでも掛けてまずは食べていただきたいのです。

ハーブやスパイスは、ミキサーにかけてもいいですし、手作業でみじん切りにしてもOK.我が家では冷蔵庫に作り置きしておりますが、大体1週間くらいで使い切る量を作っています。





チミチュリソースの作り方

材料: 

1/2 カップ  EVオリーブオイル
1/2 カップ  シェリービネガー
30g       新玉ねぎのみじん切り
1片        にんにくのみじん切り
大さじ2     イタリアンパセリのみじん切り
小さじ1     オレガノ(ドライでもフレッシュでもOK)みじん切り
1本       フレッシュとうがらしのみじん切り
小さじ1半   海塩 (フロールデサルの場合は、小さじ2)
小さじ1     ペッパー
小さじ1     クミンシード (すりつぶし)
大さじ1     コリアンダーのみじん切り

作り方: 全ての材料を、保存可能なガラスの容器に入れよく混ぜる。みじん切りになっていない場合は、フードプロセッサーかハンドミキサーで材料全体をブレンドする。粗いブレンドでOK.

混ぜあわせてすぐに使うことも出来ますし、数時間寝かせてから使ってもOK.冷蔵庫で保管。


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このソースのポイントは、フレッシュなハーブを使うこと。パセリ、コリアンダー、オレガノ、一年中フレッシュなものが手に入る難しいハーブではないので、誰でもどこでも作れると思います。オリジナルのチミチュリは、パセリだけの場合が多いので、コリアンダーが苦手な人は加えなくても大丈夫です。



元々バーベキュー用のソースなので、炭火焼きのお肉が焼きあがったところに、このソースを掛けて食べるのが定番ですが、我が家で本日は、このソースにチキンを1時間くらい漬けにして、それから同じソースを活用してフライパンでソテー。焦げ目がつくようにしっかりと焼いてみました。最高に美味。







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今日はチキンを使いましたが、ビーフでもポークでも特にBBQには最高のソース。

ただ、毎日炭火焼きをするのは大変。私のようにフライパンでソテーをした肉にのせても、茹でた野菜にかけても、とにかく美味しいです。


にんにくや唐辛子の量は、お好みで増やしてください。レシピの量だと、辛いソースにはなっていません。唐辛子はほぼ香りづけのような感じで入っていますが、倍くらいの量にするとピリピリ感が出ると思います。

ホタテやエビ、イカにもとても合うのでお試しください。







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これはゆでたじゃがいもにチミチュリソースを掛けたもの。
こんな風にカラフルなので、急なお客様の時にも非常に便利。EVオリーブオイルとヴィネガーを掛ける、普段のドレッシングに、夏はやはり少し工夫を加えてカラフルなお料理にしたいものです。

色々な食材に掛けて楽しんでみてください。
誰もが大ファンになること間違いなしの、万能ソースです。上質のEVオリーブオイルを使ってくださいね!




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by angel-chiho | 2014-05-14 05:44 | Olive オリーブについて | Comments(0)
日本へ紹介したいオリーブオイルを選ぶ時

過去10年間くらい真剣にオリーブオイルのクオリティーにこだわって、色々オリーブオイルについて勉強調査し、オイルの試飲も数多く出来るように努力していますが、何を基準にオイルを選ぶかというと、やはりそれはオイルのクオリティー、特に味や香りの奥深さ、そして何より感動させる力があるかないかだと思っています。

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過去2年間、オリーブは特にスペイン、ポルトガルでは不作の年だったので、感動するほどの旨さのオイルがなかなかありませんでした。今年はようやく2年ぶりに天候に恵まれ、ハイクオリティーの素晴らしいアロマのオイルが完成。日本で紹介していても何より嬉しい、お客様の満足した表情を何度も見ることが出来ました。


優れたオイルの背後には、やはり優れた人材、献身的な仕事ぶり、諦めない精神などが見受けられます。色々な農園を訪問し、多くの作り手の方々と話をしていますが、違いを感じる人からは、揺るぎのない精神を感じますし、オイルと同じような奥深い人間性と真面目さを感じます。こういう人間性が必ずオイルにも反映されていると思うのです。個人的には、作り手のセンスにも私は注目しています。味覚はやはり感覚です。感性の良さも必ずオイルに表現されます。




オリーブは厳しい環境で栽培されているものが多く、膨大な栽培数が必要な自然だよりの超肉体労働が必要なもの。農家の人ならば誰もが知っている苦労だと思いますが、機械化されていない伝統栽培の世界は、本当に強い精神を持った人たちでないと守れないものだと感じます。

おまけに何百年もの間、守られてきたオリーブたちには、計り知れないパワーが備わっているはず。オリーブオイルの中のそんなポテンシャルを見ながら、いつも日本向けのオイルのセレクションをしています。




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by angel-chiho | 2014-04-27 01:10 | Olive オリーブについて | Comments(0)
にんにくのコンフィ
今日はにんにくのコンフィの話です。

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スペインには有名な『紫にんにく』という品種があります。日本でも最近高級なにんにくとして、デパ地下などではよく見かけます。ラ・マンチャ地方のペドロニェラスという町が産地ですが、香りも味も深みがあり濃いことで知られています。(余談ですが、友人がにんにくの輸入にも携わっていますので、にんにくの輸入に興味のある方、遠慮なくご連絡ください。)

こんな鮮やかな紫の色の皮なので、見ているだけでも気分が変わるにんにくです。今日はそれを3株くらい使い便利なにんにくコンフィにしました。

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キレイにひとつひとつ皮を剥いて、鍋に写真のようにEVオリーブオイルがヒタヒタになるくらい入れます。一番弱火で加熱し、20~30分煮込みます。

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写真のように、プチプチと気泡が湧いてきますが、低温でゆっくりと煮込むのがコンフィのコツです。煮ている間に、にんにくの香りがキッチン全体に広がります。しっかりとEVオイルもにんにく風味になります。

予定の30分くらいが経過したら、火を消して、そのままの状態でしっかりと冷まします。


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冷めたらお好みの容器に入れ、冷蔵庫で保存。大体この状態で1ヶ月は保存可能ですので、これでいつでもにんにくが簡単に使えます。生のにんにくもいいのですが、このコンフィの状態のにんにくは、そのまま食べても、生のにんにくのような強さはないので、胸焼けも匂いの問題もありません。

マヨネーズなどに少し入れて、上品な香りのアリオリソースにも最適。みじん切りにして炒め物に使っても、ドレッシングや各種ソースにも使えます。

我が家では主に、健康管理のためにパートナーがこれを食べるのが好きで、できるだけ常時冷蔵庫に保存食として準備してあります。とっても便利なので、是非お試しください。


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by angel-chiho | 2014-02-07 08:24 | Olive オリーブについて | Comments(0)
オリーブの漬物用ハーブ

オリーブについては、古代から地中海世界に密着しているので、深く調べれば調べるほど発見があります。11月珍しくスペインに滞在していたので、アンダルシアのハエンを訪問したのですが、面白い発見がありました。

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秋から冬に露店の栗売りが各地に存在しますが、これは世界一のオリーブの産地ハエンのスタイル。栗を炭焼きにして販売しているのですが、同時にオリーブの漬物用グッズも販売中です。ちょっと変わったいい加減な作りの道具は、オリーブに切り身を入れる道具。オリーブは非常に苦いので、テーブルオリーブにするには、苛性ソーダに漬けて苦味をとるか、長い時間をかけて塩漬けにしてからでないと、食用テーブルオリーブにはなりません。

日本では、ここ数年苛性ソーダを使うオリーブの漬物が流行っていますが、本格的に美味しいテーブルオリーブは、やはり塩漬け。苛性ソーダは使いません。

この道具を利用して、しっかりオリーブの実に切り目を入れると、短時間で苦味をとることが可能になるのです。

私はあちこちをオリーブの産地を訪問していますが、このような道具探しも地域別にしているので、この原始的な作りの道具もヒット商品。10ユーロくらいだったと思うのですが、このタイプのものは他に持っているので、これは買いませんでした。おじさんは色々説明してくれたのですが、私がしっかりと使い道を知っていたので、がっかりした様子。知らんぷりして、話を聞いてあげればよかった。ヽ(;▽;)ノ

c0213220_7241448.jpg勉強になったのは、こちらのハーブ。何かわかりますか?日本ではあまり使いませんが、こちらはフェンネル。綺麗な黄色い花を咲かせるハーブで、色々なパーツが使えるスグレモノ。

これも漬物に使うのです。フェンネルなら何でもOKと思っていたのですが、それが大間違いでした。オリーブの漬物用フェンネルは、野生のものでないとダメだそうです。山に自生しているものの、茎の部分を選んで使うようアドバイスされました。ハエン訪問、本当に参考になりました。しっかりこれからは、野生のフェンネルを使って漬物をつくりま~す。



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by angel-chiho | 2014-01-07 07:29 | Olive オリーブについて | Comments(0)
カスティーリャの美味しいオリーブ

京都のリポートを続ける前に、とっても美味しいカスティーリャ地方のオリーブオイルを発見したので、それについて少し。

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Pago de Valdecuevasという名前のオイルで、はじめてカスティーリャ地方のオイルでも本格的に美味しいと言えるものでした。我が家の近所でも、アルベキーナの密集農園は幾つか存在するのですが、どれを見てもコンディションがあまり良くなくて、どんなものができるのか心配になるようなところばかり。今までも幾つか紹介されているのですが、感動するものはありませんでした。

今回のオイルは、我が家から30分くらいもっと北部で作られているもの。アルベキーナの上品な香りが理想的に表れているだけでなく、とろりとした食感もベスト。アロマも上質。文句なしのオイルでした。ひとつだけ言えるとしたら、苦味が強いように思いますが、この地域の土壌と気候ですから当然でしょう。しばらくこのカスティーリャのアルベキーナを満喫します。







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by angel-chiho | 2013-07-10 06:04 | Olive オリーブについて | Comments(0)
オリーブ農園でのテイスティングとランチ

3月に入ってマドリードに戻ったのですが、こちらはずっと雨。今週末もずっと雨という予報。もうこれ以上雨は見たくないほど雨が降ってくれているのですが...こんな3月は初めてです。

そんな中、今度取引を開始するスペインのオリーブ農園へ行って参りました。


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これは一般的な農園の風景。車窓から撮りました。
今回訪問した農園はこういう伝統的なところではなく、超最新の技術を使って運営されているモダンな農園でした。あまり新しいスタイルのオリーブ農園については良い印象を持っていなかったのですが、あまりにも美味しいオイルを発見したので早速訪問してまいりました。




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最新の農園風景。こんな風に垣根式のオリーブ栽培もあるのです。この栽培法については、パワジオ倶楽部のブログで書いていますので、よろしかったらそちらをご覧ください。









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こんな素敵なカントリーハウスが農園内にあります。

今回もまた信じられないようなご縁でここまで行って来ました。ここ数ヶ月訪問したオリーブ農園は、続けて知り合いの農園ばかり。本当に不思議です。別に知り合いの紹介ではなく、オリーブオイルに導かれているだけなのですが、なぜかオーナーや関係者を見ていくと知り合いがいるのです。不思議でたまりません。

こちらの農園のオーナーも、ここを訪問することになるまで全く知らなかったのですが、私達夫婦の結婚式にも参加していてくれたほど身近な人たちのものでした。世界が狭くて怖くなるくらいです。







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そんな理由でオイルのテイスティングは、カントリーハウスの方で準備していただきました。
オイルの話はこれから正式にしていくので、今日はこちらでいただいたランチの様子をお伝えします。











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ホームメイドのコロッケ、マンチェゴチーズ、そしてどんぐり豚の生ハム。
スペインの定番的なタパスを楽しみながら、オリーブオイルについての感想をそれぞれ語り合いました。
極端に違う意見はなかったので、皆共通の味覚を分かち合えそうです。





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私の大好物、Panache de verdurasパナッチェ デ ヴェルドゥーラス。
スペイン料理には珍しい野菜のオンパレードです。
最高のオリーブオイルがあるので、たっぷりのオリーブオイルが絡めてあり、そこにタップリのにんにく。
いかにもスペインに戻ったという気分にしてくれる野菜料理でした。

本当ならおかわりをして2皿くらい食べたいところですが、メインディッシュが心配でしたし、オイルのテイスティングでスプーン5杯以上のオイルを飲んでいたので、1皿にしておきました。








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こちらはラムのリブ。
これも大好物!
私は炭火で塩味だけでラムは食べるのが好みですが、ここではにんにくも効いていました。
実はこちらの農園、にんにくの生産でも有名なのです。


日本で1ヶ月半以上滞在していたので、久しぶりのラムは絶品でした。
これはしっかりおかわりして食べて参りました。
ワインも2008のS.Vicente。最高でした。







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オリーブ農園では定番に近いフライドポテト。
ここのフライドポテトは特別美味しかったです。じゃがいものクリーミーさが普通と全く違ったのです。多分、ガリシア地方のじゃがいもを使っていたからだと思います。
デザートはレモンのムースですが、しっかりとクリームチーズが入っている濃厚なタイプ。苦しいくらいお腹一杯になりました。

オリーブ農園でいただく食事は、どこのものもきちんと記録しています。いつかしっかりとまとめて皆さんに伝達したいと思っています。

雨の中出かけたのですが、運良く虹や太陽に恵まれた素晴らしい一日でした。

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by angel-chiho | 2013-03-09 07:00 | Olive オリーブについて | Comments(2)
オリーブ三昧
今日はパワジオ倶楽部・前橋で、スペイン料理の会を開催。
スペインから持ち帰った色々な種類のオリーブの漬物を試してもらい、料理にもオリーブを使ったレシピをご紹介させていただきました。

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アンダルシア、アラゴン、ポルトガルのガレーガ種、スパイシーなゴルダルなどなど。皆さん楽しんでくれました。

今年はオイルの方が雨不足で感動するような香りのものがなく、2月に入ってからそれぞれお気に入りメーカーのオイルがデカンテーションされどんな風に仕上がるか楽しみにしているのですが、皆さんには極普通の出来のアンダルシアのピクアルを試していただきましたが、特にコリアンダーを使ったソースでの食べ方が好評でした。





ところでこのテーブルクロスどこのものだと思いますか?
実はバスクの生地です。バスクというと日本では圧倒的にストライプものが多いと思うのですが、こんなタイプの生地もあります。色をどの色にしょうか悩んだのですが、やはりブラウンを選んで良かったです。とっても褒めてもらっています。^^

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定番のオレンジサラダに今日はポルトガルの漬物を使いました。

もう一方のチキンには、アラゴン地方のブラックオリーブが入っていますが、煮込むとこのオリーブはお料理の味を抜群に上げてくれるのです。オリーブ自体も肉汁と煮込まれ美味しくなります。

近じか料理に使ってもそのまま食べても最高に美味しいブラックオリーブを入荷します。その時はまたお知らせしますが、皆さん本当にブラックになってから収穫したオリーブの実を見つけて食べてみてくださいね。缶詰ものは普通人工的にグリーンのものを黒くしているので、時間の経過が生むブラックオリーブの旨さは楽しめません。


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by angel-chiho | 2013-01-17 22:03 | Olive オリーブについて | Comments(0)
オリーブに登ってます。

大忙しだった日本での滞在も無事終了。雨のスペインに戻りました。
日本ではオリーブの漬物を作りましたが、スペインでは今年まだ作っていないので早速オリーブ泥棒をしょうと思って出かけたのですが、なんといつもの木に今年はほとんど実がついていません。やっぱり雨不足の影響なのでしょうか。周囲のオリーブもダメでした。

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仕方ないので別のオリーブを探し始めたのですが、どれも写真のような管理されたものばかり。これを泥棒するわけには行きません。そんな理由で昨日はオリーブの鑑賞をしました。

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こちらが昨日一番感動した大木。
相当の年月が感じられます。オリーブの木は普通このように枝分かれするというか亀裂が入り易い木なので、こんな形に意図的に仕上げられますが、これは本当に見事でした。木の中に十分に人が入るスペースがあるくらいの大きさ。

登りたくなってしまいました。






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人間が居ると木のボリュームが分かりやすいと思います。
こんな木が我が家の近所にはかなりあるのです。昔のオリーブ園が公園になっているところもあるのですが、ここまで大きな立派な木は公園の中では見当たりませんでした。

ワイナリーが隣にあってオリーブがある世界。私の理想郷です。バックに見えるのはかなり紅葉している葡萄畑。この葡萄の紅葉もたまらない美しさです。当分、散歩はこのコースになりそうです。









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しっかりこの古木オリーブに登ってエネルギーをチャージしてもらってきました。





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by angel-chiho | 2012-10-21 18:14 | Olive オリーブについて | Comments(7)
エクストラ・ヴァージンオリーブオイル Quinta da Urze

今年のニューオイルを入荷して間もないキンタ・ダ・ウルゼQuinta da Urze。どんな反応があるか、ここ1週間ほどお客様の様子を観察させていただいております。今日は一緒にテイスティングも。

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まずはスペインのアルベキーナを使ったマイルドなオイルなどを試してもらい、徐々にキンタ・ダ・ウルゼへ向かって行きます。5種類くらいテイスティングをしていただく中の4番目か5番目くらいに試してもらうので、印象が先に試してもらうものの方が強烈かなぁ~と思っていたのですが、このオイルの深みには皆さん感動してくれるようです。他のオイルとは一味違う奥深い旨みがあるのです。

体験していただかないとこればかりは伝わらないと思うのですが、今年のものは独特の甘さもかすかにあり、とてもいい舌触りとのどごしなのです。

他のオイルと比べると価格的にも高いものなのですが、今日もオイルのテイスティングをされた方はほとんどの方がこちらを選択。驚きました。

確かにスタッフもこの新しいオイルが届いてからは、何か試すとなるとこのオイルを使っています。本当に今年は特別美味しい仕上がりなのかもしれません。私自身ここ数年このキンタ・ダ・ウルゼを使っていますが、今年のものが今までで一番のできだと思っています。ワインと同じように味の変化がオイルでも楽しめるなんて最高。ワイン好きの人、香り好きの人にはとっても魅力的な世界です。





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by angel-chiho | 2012-09-29 23:12 | Olive オリーブについて | Comments(0)
オリーブオイルの化粧箱

キンタ・ド・ビスパードQuinta do Bispadoとキンタ・ド・コアQuinta do Coaのための化粧箱が完成。何を作るにも時間が掛かるので、新しいプランは6ヶ月、1年とすぐに経過してしまいますが、確実にできているので嬉しいニュースです。

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こんな感じでできました。
今年のクリスマスは素敵なプレゼントが準備できそうです。

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by angel-chiho | 2012-09-28 23:55 | Olive オリーブについて | Comments(0)





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