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スペイン北のマグロの季節になりました!

6月から9月は、スペイン北部で一本釣りされるマグロBonito del Norte が旬になります。レストランなどでも、このマグロを使ったスペシャルメニューなどが揃っているところもあり、私も勿論毎年楽しみにしています。日本でツナ缶というと安ものがメインになってしまっていますが、スペインではパーツ別に分けられ、非常に手間をかけたマグロの保存食が豊富で、優れたレストランなどでは、ホームメイドの素晴らしいマグロの保存食が一年中食べられます。

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時間のある時は、マグロをいつもの魚屋さんへ買いに行き、私も自宅でマグロのオイル漬け、保存用エスカベッシュを作るようにしています。この魚屋さん貫禄がありますが、まだ40代だと思うので、お兄さんと呼ばないといけませんよね。このお兄さんに捌いてもらいますが、マグロのオイル漬けなどは、輪切りの状態で煮込み、瓶に入れて保存する時にカットします。今作っておくと、クリスマス頃に食べられるようになります。

作り方は極めて簡単。
お湯にローリエ、塩、好みのスパイスを加え、1時間程度マグロをゆでるだけ。水分をしっかりと取り除くために、キッチンペーパーを敷いてマグロをのせ、冷蔵庫で数時間水切りをしますが、その後は、小分けにして瓶に入れ、上質なEXヴァージンオリーブオイルを入れ、湯せんにかけて保存色として密封するだけ。ここでオリーブオイルのエキストラヴァージン、そして上質のものを使うところが決め手です。サラダオイルでは勿体ないですし、味が同じようには仕上がりません。


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料理によっては、右の写真のように小さく切ってもらうこともありますが、オイル漬けの場合は塊のままで。

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これがゆで上がったマグロの状態。
こんなに白っぽい仕上がりになりますが、これを長期間オリーブオイル漬けにすると、かなりオリーブ色になってきます。

日本では、相当大きな魚市場へ行くか、魚屋さんにお願いしておかないと、こういう切り身はあまり見かけないかもしれませんが、よかったら一度お試しください。これを作る場合は、キロ単位でマグロを買わないと、手間をかける価値がないかもしれません。一回作ったらいくつかのマグロの瓶詰めが出来る用にした方がいいと思います。







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こんな感じに仕上がります。
とってもマグロの味がしっかりとしていて、驚きの一品になるはず。
我が家では冬お客様の到来があると、このマグロをおつまみで出したり、サラダにしたりして出しますが、誰もが大喜びしてくれます。

今年もこれからもっと保存食作りに励みます。






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by angel-chiho | 2011-06-29 18:07 | Comments(2)
ジャルスキーと古楽器
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前回の続きとなりますが、私の周囲には古楽器好きが何人かいるので、ジャルスキーのMonteverdi演奏コンサートの様子もアップします。このコンサート行きたいなぁ~今一番行きたいのはこれ。日本のみなさん、7月23日に紀尾井ホールで彼のコンサートがありますよ。羨ましい...

こちらからどうぞ。



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by angel-chiho | 2011-06-28 20:24 | お気に入り | Comments(2)
今年の夏用音楽
ご存じの方も多いと思いますが、スペイン南部の町Lorcaロルカでも大きな地震の被害がありました。昨夜はそのためにフラメンコチャリティコンサートが開催されており、その生中継をTVで見ていたのですが、嬉しい発見がありました。

c0213220_6282426.jpg私はスペインに住んでいまうが、フラメンコの熱狂的なファンではないので、自主的にはPaco de Luciaパコ・デ・ルシアくらいしか聴かないのですが、この写真の歌手Pitingoは、フラメンコもどきの歌謡曲の歌手だとばかり思っていました。

ところが彼は由緒あるフラメンコファミリーに生まれたようで、素晴らしいフラメンコの伝統もよ~く知っている歌手だったのです。

ピティンゴのウエルバでのコンサートは、こちらからどうぞ。

フラメンコのミュージシャンは、最近フィージョン系が多くて、私はあまり好みではないのですが、彼は英語のポピュラーソングを唄ったりします。それがなかなかおもしろくて笑ってしまうくらいなのですが、彼のハスキーヴォイスはとても魅力的です。ご紹介しているウエルバのコンサートでは、最初の方にフラメンコ、そこから段々とポピュラー音楽になっていくので、どんな感じかよくわかると思います。

フラメンコファンでない人にとって、どっぷりフラメンコの世界に浸かるコンサートは重すぎるように思いますし、やはり知っている曲を唄ってくれると、歌手としての質も分かりやすくなります。勝手な意見ばかりで恐縮なのですが、私はどうもあの普通のフラメンコの人達のルックスが不快でダメなのです。音楽を聴くのであれば関係ないように思いますが、パコ・デ・ルシアも若いころはすごくハンサムでした。やはりある程度ルックスが良くないと、私はエンターテイメントは楽しめないところがあります。もう少しクリーンな感じがいいのですが...ピティンゴはお洒落で、洗練された感じのフラメンコ歌手です。

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もう一人最近すごく気に入っている歌手は、Philippe Jarroussky フィリップ・ジャルスキィ-。彼はフランス人のカウンターテナー。彼がヘンデルなどのバロック音楽を歌うと、魅了されます。

ジャルスキィーはこちらからどうぞ。


今年の夏は、この二人の音楽を聴きながら過ごしたいと思っています。







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by angel-chiho | 2011-06-28 07:21 | お気に入り | Comments(2)
Higo いちじく

美味しいいちじくの並ぶシーズンになりました。
初物をまだ食べていないのですが、毎日散歩しているコースのいちじくの様子を今日は紹介します。こちらでも初物を収穫できました。

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オリーブと同じように、私はいちじくの木が大好きです。なぜか不思議な生命力を感じる樹で、冬は落葉してしまうのですが、そのねじれた枝や幹が芸術的なんです。夏はあっという間に葉っぱに覆われ、素晴らしい日陰を作ってくれるのです。おまけに実は美味しいし、もぎ取る時はミルクのようなものが出てくるし、本当に不思議...近くに行くとすごいパワーを感じます。オリーブとは全く違う大らかな感じのエネルギーを感じます。

もうかなり美味しそうないちじくがあるのですが、ちょうど食べごろのものは、ひとつだけありました。よく見ていたら、今日は大きな袋を持って散歩をしているカップルがいて、その人たちがいちじくを収穫しているところを発見。どうも食べごろのものが少ないはずです。今度はもうすこし遠くへ行って、いちじくを収穫しょうかなぁ~無農薬だし、きっと来週あたり美味しくできていると思います。

近くに収穫ができる果物の木があると、本当に豊かな気分にさせてもらえます。

隣町はワインの産地としても有名なので、近くにはかなり葡萄畑もあるのです。今日は誰も世話をしなくなってしまった葡萄の木が、大きく伸びて実をつけている姿も発見。実りあるものは、とにかく喜びを与えてくれます。皆さん、庭に1本でも実りのある樹をおくといいですよ。最近、私のガーデニングは、ハーブ、野菜へと好みが変わり、やっぱり食べることに傾いてきています。食いしん坊の宿命ですね。

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by angel-chiho | 2011-06-27 07:26 | Madrid マドリード | Comments(2)
暑い時の食事

40度近い気温が3日以上続くと、火を通した料理はほとんど食べられなくなります。
今日はここしばらく食べているものを、ちょっとご紹介。

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こんな感じのものを食べております。
とにかくサラダ関係が多いのですが、気温が35度以下ならば少しは火も使えるので、じゃがいもを煮たりしてサラダにしたりしています。この一番上の写真にあるジャガイモのサラダは、超簡単でシンプルなのですが、美味しいので、皆さん是非試してみてください。

普通にジャガイモをゆでて(皮付きで煮ると時間がかかるので、夏は細かく既にカットして煮ています)、煮込んだお湯を捨てた後冷まし、上質なオリーブオイルとシェリーヴィネガーを回しかけるだけ。勿論、最後にフロールデサルを一振り。好みで胡椒も使えますが、フレッシュなローマンパセリのみじん切りの方が合うと思います。これは、Patatas Alinadasパタータス・アリニャーダスというサラダで、特にアンダルシアで食べられます。なんの付け合わせにしても美味しいですし、おつまみのように食べても美味。

魚料理も、最近はムニエルのようなものばかり。レモンをかけるよりも、私はオリーブオイルをかけて、スパイシーなオイルの香りで食べる方が好きです。

ビーツのサラダもあると便利。色が綺麗なので、テーブルが華やかになります。

ケッパーを使うパスタは、この季節我が家の定番。アンチョビとケッパーで作ります。簡単で美味しい。

レタスはローマンレタスよりも、こちらのタイプを使います。サラダはほぼ毎日食べるので、毎日少しづつ材料を変えています。マッシュルームのソテーもサラダ代わりになります。

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そして、とにかく食べるのがサルモレホ。ガスパチョによく似ていますが、パンとトマトとオリーブオイルをメインに作る料理。こんな風にトッピングに、我が家ではオリーブの塩漬けをよく使います。夏の間、どうしても塩が必要になるので、こんな風にトッピングに塩分を沢山あるものをのせて食べてます。スペインでは、クルトンのようなパンや、普通のパンをカットしただけのものがのりますが、我が家ではよく乾パンも載せます。

夏はこんな感じで、サルモレホを連日食べ、他はその時の気温によってサラダ、ソテーした野菜、時々パスタなどを加えて食事にしています。

次回は、今日作り始めたヴィネガーと果物を使った夏バテ防止のドリンクについて。






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by angel-chiho | 2011-06-27 01:24 | Food Culture 食文化 | Comments(0)
田舎でさくらんぼ

スペインでは産地別に有名なさくらんぼがたくさんあります。特に今美味しいのは、Picotaピコタと呼ばれるValle de Jerteヘルテの谷のさくらんぼ。甘くて深みのあるダークチェリー。ジャムやソースに加工してもとても美味しいさくらんぼです。

でも、今日は田舎のさくらんぼの話。
小さい頃、祖父の家にあったようなさくらんぼの木が、カスティーリャの田舎町にはあり、私はそれを食べに行くのを楽しみにしています。ダークチェリーとは味も全く違い甘さも控えめ、色も全然違いますが、優しい香りと味で、幼い頃の夏へ連れて行かれたような気分になります。

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これは、ワインで有名なToroトーロの町のさくらんぼ。
この町へ買い出し行くと、野菜や果物のショップに行くよりも、自家菜園で採れたものを販売しているガレージや広い玄関のようなところへ買い物へ行きます。そうすると、見かけはあまりよくない野菜や果物でも、とっても味のいいものが入手できるのです。

このさくらんぼもしっかりと酸味が残っていて、絶対に市場には出回らないものの味がします。

また、ここには仲良しの叔父さんおばさん御夫婦が居るので、世間話も楽しいのです。今年の野菜の出来だとか、果物の美味しい食べ方とか、色々面白いアドバイスがあります。今回も本などには出ていない、興味深いコメントを叔父さんがしていました。









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叔父さんは、いつも試食をさせてくれるのですが、今回『食べてごらん。』というさくらんぼ、ちょっと鳥か何かに突っつかれて茶色くなっている部分があるのです。『ちょっと傷がついてますよ、これ。』と言ったら、『これが美味しいんだよ!』というのです。『鳥は一番美味しいのを選ぶのさ...』

なるほど、私はそういう風に考えていませんでした。ちょっと傷がついたところが多少酸化していますから、発酵が始まるのと同じ。なんとなく味が深みを増しているのです。この傷つきさくらんぼが好きかどうかは好みがあると思いますが、地元の人の好みを知るには、とても興味深い意見。勉強になりました。

ここでは、今でもRomanaロマーナと呼ばれるローマ時代から変わらない計りで、全てを計ります。私はよくわからないのですが、いつもおまけして計ってくれているようです。

このお店、写真からもわかるとおり、この日の売り物は2点、さくらんぼと新玉ねぎだけ。間違いなく新鮮ですよね。今年の夏もいろいろ教えてもらうつもりです。



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by angel-chiho | 2011-06-26 08:04 | Food Culture 食文化 | Comments(0)
お気に入りのモロッコ料理 Dar Moha
暑くなってきましたね。マドリードで日に日に気温があがり、今週末は今年第一号の熱波到来のようです。我が家では相変わらずトマト、トマトの毎日。暑くてガスをつけて料理をする気になれないのです。

今日は大好きなモロッコ料理のレストランについて。前々から書きたかったのですが、ブログで書きたいことはどんどん貯まってしまって....がんばってアップしていきますね。
このレストランは、モロッコの宮廷料理を知るシェフが料理をしているので、モロッコでもなかなか出会えないような上品で洗練された味を味わえます。私にとっては、インスピレーションにもなるし勉強にもなるところです。

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待ち合わせは、お気に入りのバル・レストランのLateral。ここの大理石のカウンターが素敵なのです。まずはここで待ち合わせて、軽くビールを飲み、Dar Mohaダール・モハへ。

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モロッコを知っている人はよくご存じだと思いますが、モロッコのパンはほとんどがホームメイドなので、すごく美味しいのです。パンだけでも十分生き延びられるようなところなのです。モロッコの主婦は、自宅でパンをこねて、それを近所の集合窯のような場所に運び焼いてもらうのです。時間になると焼き上がったパンをピックアップに行くのですが、その姿を見るとお願いしてパンを分けてもらいたい気分になるくらいなのです。
ここのパンは、そこまで美味しいモロッコパンではありませんが、間違いなくホームメイド。しっかりとした味。


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前菜が8皿くらい出てくるのですが、野菜ベースでどれも美味しい!!!これをモロッコパンと合わせながら少しづつ食べるだけでも十分満足。

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これがモロッコ式のにんじんの食べ方。こんな風にスープにしても、サラダにも出来ますが、オレンジと一緒に混ざっていて、オレンジブラッサムの香りがして、最高にリフレッシュできて美味しいのです。我が家では、ガスパチョやサルモレホと同じくらい、このキャロットとオレンジのサラダは登場します。
作り方にちょっとコツが必要です。





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c0213220_3291738.jpgニンジンスープを飲んでいる途中で、今度はどんどんフライものの登場。前菜の継続で、いくつも登場します。こちらもどれも美味しいので、どれがいいと言えませんが、モロッコだけでなく、アラビア料理のパイ生地の美味しさは目を見張るものがあります。バターを使ったパイ生地とは全く違いますが、私はこのアラビア式のパイ生地が好み。冷蔵庫にいつもこのパイ生地を保存してあります。



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これが私たち夫婦のモロッコ料理大好物中の好物。
パステラ。普通はピジョンの肉を使って作ります。アーモンドやスパイスがふんだんに使われているだけでなく、粉砂糖、シナモンと甘さと塩味の絶妙なミックス料理。薄いアラビア料理のパイ生地が必要ですが、これだけは自分で作ったことがありません。いつかマスターしたい料理のひとつ。





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メインの魚料理。
生クリームもバターも使っている一品。それなのに重すぎないのがすごいところ。
すずきもこんな風に調理されるとお洒落です。レモンの飾り方も上手いですよね。
魚のベースにあるのは、ズッキーニとジャガイモ。繊細な味で感激。










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肉のメインは、モロッコ式のラム料理。
ミントの葉が印象的ですが、ミントの香りも微かに...
Dar Mohaでは、カスティーリャ地方の私も世界一美味しいと思っているラムが使われています。カスティーリャとは全く違う調理の仕方ですが、素晴らしく美味しいロースト。いつでも食べたいです。






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最後に、ベジタブルクスクス。
色々チョイスがあったのですが、野菜でよかった。どれも美味しくて残す事が出来ないので、クスクスの時はもうお腹が相当一杯。でも、しっかり食べ続けました。私も友人も胃はしっかりとしているので、コース料理でもしっかりと完食するように心がけています。
沢山食べられる人といると、気分もいいですよね。

クスクス、文句なしに美味。

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そして、これがデザート。
生地の間にはフルーツ。軽くてデリケート。
思いもよらないデザートに感動しました。
友人も私も大満足。そろそろまた行きたいと思っているのですが、夏はあまり食欲がないのが問題。少しすずしくなったら夏メニューをトライに行く予定です。




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こんな可愛いモロッコティーのティーポットで、しっかりモロッコティーの甘いのも飲んで来ました。
モロッコティーの甘さは、慣れてしまうと癖になります。
あ~おいしかった!








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by angel-chiho | 2011-06-25 03:54 | Food Culture 食文化 | Comments(0)
Cacao Sampakaで待ち合わせ
私は日本でのこと、友人はアメリカ、テキサスでのことをお互いに情報交換するために、昨日はチョコレートショップ”Sampaka"で待ち合わせ。彼女とはいつもランチをすることの方が多いのですが、昨日はブランチ。ブランチと言っても、マドリードは本格的に暑くなり食欲が出ないのが現状。メニューを見ながら話がはずみ、オーダーするのに30分くらい時間が必要でした。

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ここには美味しいチョコレートがたくさんありますが、特に面白いのは、普通はあまり見ないスパイスやハーブなどを特別に調合したチョコレート。色々なアソートチョコレートが豊富で、お土産には重宝します。私は甘党ではないので、買ってもほぼ食べきらないことが多く、前回買ったものも1カ月以上家にほぼ放置。忘れた頃に一片食べていましたが、微かなハーブの香りがとても美味しかったです。

チョコレートよりも私がここで興味があるのが、デザートワインやリキュール群。最高に美味しいスイートワインなどのオンパレード。欲しいのが沢山ありましたが、ボトルを手持ちでマドリードを歩く気分ではなかったので、昨日はパンにつけるビターチョコレートを購入。まだ食べていないので、後日報告します。ある食材に合わせてみたいと思っています。






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ブランチだったので、もっとボリュームのあるサンドイッチ的なものやマフィンなどをオーダーすればよかったのですが、私も友人もオイルの仕事をしているので、プレミアムオイルのトーストというのを見た瞬間に、極普通のこの一品をオーダー。どんなオイルが登場するか楽しみにしていたのですが、つまらないオイルでした。おまけに賞味期限もかなりギリギリ。よくあるケースですが、オイルに対するこだわりがいい加減!香りも風味も全く消えていたオイルでした。ガッカリ。コーヒーはOkでしたが、スタッフも間抜け。あまりまた行きたくなるような感じではありません。パンもNG.


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こちらはSoletillasという朝食の定番。友人はアイルランド人なので、英語でこれをなんと言うか思い出そうとしていましたが、結局私も友人も英語が思いつきませんでした。これは軽くて美味しかったです。他に最後はシャーベットまでオーダーしたのですが、私にとっては甘すぎて美味しいとは思えませんでした。何かチョコレートで出来たものをオーダーしたらよかったのでしょうが...デザート専門店なので、もう少し期待していたのですが...シャーベットは撮り忘れました。感動しなかったので仕方ありません。

ところで、このSampakaでも、抹茶チョコレートが登場しましたよ。
友人の輸入している抹茶が使われていますので、是非どうぞ。これは間違いなく美味しいと思います。
http://shop.thematchahouse.com/
ニコラは、ボーイフレンドのためにチョコレートを買ってました。こちらでスイートは、女性よりも男性の方が好きなくらい。


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by angel-chiho | 2011-06-21 20:02 | Madrid マドリード | Comments(0)
京都ブライトンホテルでのお酒の会
6月19日大変素晴らしいお酒の会に参加させていただきました。
開催されたのは、京都のブライトンホテル。主催マルマン酒店様。優れた日本の吟醸酒の利き酒の席で、京都のお豆腐専門店『久在屋』さんの協力で、日本の誇りである『お豆腐』と『地中海の宝=オリーブオイル』のコラボを実施。大西洋で2000年以上前から同じ状態で収穫されている海塩と共に、200名以上の方に試食をしていただきました。

高品質のプレミアムオリーブオイルと太平洋の塩が、どのくらい和食に合うか試していただけたと思います。

ご協力くださった、森さん、東田さん、そしてマルマン酒店の堀井様、本当に有難うございました。

マルマン酒店様は、こちらからどうぞ。
京豆腐の久在屋様は、こちらからどうぞ。


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c0213220_6195470.jpgポルトガルのオリーブオイルの美味しさを、このような会場で伝えることができて本当に良かったと思います。
フロールデサルも大活躍でした。会場はブライトンホテルですから、その良さは説明する必要もありません。

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こんな楽しそうに皆さん、オリーブオイルを試食してくださっていました。

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楽しそうですね。東田社長は、オリーブオイルや塩の話を一生懸命してくださいました。

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この企画を立ち上げて下さった森さんと東田社長。本当に有難うございました。お二人の協力で、新しいかけ橋がポルトガルから京都に掛りました。この話がどんな風に出来あがったか知る私としては、感動的なストーリーなのです。


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by angel-chiho | 2011-06-21 06:35 | Project プロジェクト歴 | Comments(4)
ヒナゲシ Amapolas
今年はアマポーラが咲き始めると共に、日本へ行ってしまったので、お花畑を満喫することはできなかったのですが、この間日本のお友達と話をしている際にも、オレンジと赤のアマポーラの話が出たので、昨年の写真ではありますが、色々なアマポーラのシーンをご紹介します。

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このブルーの花とのコンビネーションが一番気に入りましたが、他にも色々なお花と一緒に咲いているので、このシーズンはあっちの道、こっちの道とあらゆる方向を巡り歩きます。

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こんな風に畑一面がアマポーラ一色の場所もあります。これは一体どうしてなのでしょうか。

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麦畑の横であざみと一緒に咲いている姿もよく見かけます。

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こんな地味なのも...

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これがカスティーリャ地方のヒナゲシのお花畑の代表的な風景。近所の風景なのですが、墓地の周りにこんなに咲いていると、ここの墓地の人はさぞ気持ちがいいのだろうなぁ~と思ってしまいます。


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by angel-chiho | 2011-06-18 17:54 | お気に入り | Comments(4)





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