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オルチャタ Horchata

夏のスペインのドリンクと言えばオルチャタ!日本ではまだまだ知られていないドリンクですが、まるでミルクが入っているような不思議な飲み物。オルチャタが大好物だった義理の母のことを思わずにはこのドリンクを語れないのですが、地中海沿岸アルテアAlteaの町で6か月くらい過ごした時もオルチャタにはあまり馴染めませんでした。きっと甘過ぎたので興味がなかったのですが、ドライフルーツなどに凝り始めた時から、時々オルチャタの原料チュファを見るようになり少しづつ気になるようになりました。最近はスーパーフードのひとつにもなっているので、健康志向の人から注目フードです。

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こちらが材料になるチュファ。日本ではタイガーナッツと呼ばれていることが多いと思います。植物の根っこに根菜のように出来ます。豆などの乾物と同じように販売されています。

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一晩水に戻します。私は24時間くらい水に漬けました。水道水は避けてミネラルウォーターなどを使う方が良いと思います。しっかりと水洗いして水切りをします。

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材料:
300gのチュファに1リットルの冷水
黒砂糖 大さじ4
シナモン小さじ1
ローストアーモンド2粒

作り方:
①しっかり水切りをしたチュファに500mlの冷水を加え、砂糖、シナモン、アーモンドも加えミキサーにかける。残り500mlの水はミキサーにかけながら少しづつ加える。泡が立ってくるが、しっかりと滑らかになるまでミキサーにかける。粗い砂のような状態になったらOK。
②ざるでミキサーにかけたチュファを漉す。漉した後のミルキーな液体がオルチャタの完成品。

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私のオルチャタはこんな風に出来ました。
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オルチャタの色はすごく薄いミルクコーヒーみたいな色です。シナモンの微かな香りと共にオルチャタ独特のアロマが感じられ、そのデリケートな香りに正直ビックリ。かなり上品な風味に仕上がりました。パートナーの話では、このレベルはホームメイドオルチャタの飲める専門店でしかないということ。かなり高い評価でしたので安心しました。

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オルチャタの故郷バレンシアにはオルチャタ専門店があるのですが、専門店だとこの写真のように菓子パンのようなものと一緒にオルチャタを飲むのが定番。オルチャタにパンを漬けながら食べるのがスペイン人は大好きなようです。

こんな簡単に美味しいオルチャタが出来ると分かっていたら義母に作ってあげたのにと、今日はつくづく思っています。オルチャタを飲みたい方は、絶対このように原材料を買って作ることをお薦めします。超かんたんですし、既製品とはくらべものになりません。


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by angel-chiho | 2017-08-29 08:50 | My Kitchen レシピ付き | Comments(2)
エクストラヴァージンオリーブオイルで厚揚げ

美味しい厚揚げとか油揚げ探しで困る時ありませんか。
オイルの仕事をしている私にとってどんなオイルが使われているか分からない品物は、買うのに決心がいります。小さい頃、近所で買ったような美味しい油揚げなどが食べたいなぁ~と思うのですが、そういう揚げたての油揚げで安心できるものは簡単には入手出来ません。そこで今日はどうやって満足できる厚揚げを今作っているかお伝えします。

エクストラヴァージンオリーブオイルはオリーブオイルのカテゴリーの中で最も上質なものなので、生で食べるべきと思っている方が多いようですが、実は調理に一番向いているオイルでもあります。なぜかというとエクストラヴァージンオリーブオイルの中には強力な抗酸化物質が他の植物性オイルよりも豊富にあり、加熱しても最も酸化に強いオイルだからです。

そんな特徴を利用して厚揚げも自宅でエクストラヴァージンオリーブオイル揚げにするようにしています。最初はオリーブオイルの特徴が出過ぎてしまうようで不安だったのですが、エクストラヴァージンオリーブオイルでもマイルドタイプを選んで揚げてみたので、完成品は完璧の一言。素晴らしい美味しさの厚揚げが出来ました。

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エクストラヴァージンオリーブオイルは粒子が非常に細かいので、ある程度水分が豆腐に残っていても油が撥ねることなく安心してフライが可能です。
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いつものように生姜とお醤油で食べるのもOKですが、以下のようにトッピングを工夫するのがおすすめ。


材料
豆腐 1丁 (フキンで余分な水分は切る)お好みのサイズにカット
エクストラヴァージンオリーブオイル 豆腐がカバーされる量が必要

作り方
オイルをフライパンに入れ160度くらいになったら豆腐を入れ、ゆっくりとひっくり返しながらきつね色になるまで揚げる。
オイルの温度はあまり上がらないように、揚げている最中は常時中火にしておく。
丁寧に揚げる必要があるので、豆腐の厚みによって5分~10分程度揚げる作業に時間が掛かります。温かい状態でも冷ましても美味しくいただけます。
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写真の厚揚げには、グアカモーレを添えてみました。
グアカモーレのレモン汁の爽やかさが厚揚げにマッチして、お醤油をかける必要もなくグアカモーレだけで美味しくいただけました。スペイン特産のスモークパプリカ『ピメントン』とポルトガルの海塩フロール・デ・サルも一振り。より女性向けのヘルシーな厚揚げ完成です。
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オリーブオイルの厚揚げだとトッピングが定番の和食のトッピングではなく、色々洋風なアイデアがわいてくると思います。あらゆるソースと組み合わせられますし、ピスト=ラタトゥイユのような料理と組み合わせても超美味しくいただけます。是非試してみてください。

おすすめエクストラヴァージンオリーブオイルはこちらカサス・デ・ウアルドのマイルドタイプの3L缶。これさえあれば厚揚げ、天ぷら、フリッター、ドーナツ、ピザ生地などなどふんだんにヘルシーなオリーブオイルを使っていただけます。
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ピメントンはこちら。商品お問い合わせはパワジオ倶楽部へどうぞ。☎027-254-3388
または、www.powerdio.comへ。
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by angel-chiho | 2017-08-24 08:29 | My Kitchen レシピ付き | Comments(0)
世界一のステーキ Bodega El Capricho ボデガ・エル・カプリチョ
スペイン北部の田舎の中でも田舎と言えるようなところJimenez de Jamuzに、世界中の肉好きの注目を集め【芸術品】と呼ばれているステーキハウスBodega El Caprichoボデガ・エル・カプリチョがあります。食に携わる仕事をしている私にとっては見逃せないお店です。

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店舗に入るといきなり肉が並び、スペインらしい炭火焼きストーブが見えるオープンキッチンが登場。自信満々の陳列法。熟成ビーフの香りがじわじわと感じられます。和牛の熟成肉の香りとは全く違う、スペインの大平原の草が発酵したような香りを含む独特なアロマが漂います。

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レストランは名前のとおりボデガ酒蔵を改装したもので、洞窟の中に配置されており、私たちは奥のテーブルへ薄暗い通路を案内されました。極めてリュスティックな店内。飾り気がなくて落ち着きます。

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食事の内容は素直に真剣に説明してくれるスタッフの意見に従い、メインの肉はもちろん牡牛のプレミアム”チュレトン”(所謂Tボーンステーキ)を選択。何歳くらいかの牡牛かというと、プレミアムの場合9年以上生きていた牡牛になります。7歳が今まで食べた一番高齢の牡牛だったので、この時点でワクワクして来ました。焼く前に写真のように肉も見せていただき、あまりの美しさにまた感激。名前は忘れてしまいましたが、ポルトガル産の品種の牡牛でした。

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トップのセシーナのパテの写真がないのですが、クリーム状になったセシーナのパテをパンにつけてまずはバター風味。写真はその次に登場したカルパッチョ。これも1か月以上熟成させているという肉。あまりのフレッシュ感で信じられません。ロイヤルという品種のエクストラヴァージンオリーブオイルと結晶状の塩が少々掛かっているだけ。甘味が最後に舌に残る不思議な肉でした。

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こちらが素晴らしい霜降り状態のセシーナ。プレミアムセシーナで3年以上ハムのように加工してから熟成期間が経過しています。どんぐり豚の最高級の熟成期間と同じ。それにも関わらずまるでマグロのトロのようなフレッシュ感があります。時間が織りなす芸術品のセシーナ。間違いなく今まで食べたセシーナの中で最も美味しいものでした。

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最高のタルタルステーキ。肉の叩き加減、味つけ、全て完璧。当然、熟成肉。熟成期間は忘れました。ここまで肉しか食べていませんが、全くサラッと食べられます。

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私たちがあまりに美味しく楽しく食べているので、ここからの2品はレストランからのサービス。カスティーリャで昔から食べられており、私の大好物でもある牛タンです。牛タンは色々な調理法がありますが、この食べ方がスペインではベストだと思います。カスティーリャでしか巡り合わない一品です。ここのハムのように加工された牛タンは最高級。これ以上上品にしかもシンプルに仕上げることは不可能だと思います。(これはお土産として購入することも出来ますので、皆様是非お持ち帰りにどうぞ)

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牛のモルシーリャ。スペインのブーダン。血をたっぷりと使ったソーセージですが、豚よりもデリケートな仕上がり。これも上品。

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お口直しのトマトサラダ。常温でトマトが出たので、一緒にこのビーフ体験をしていたイタリアンシェフが、日本だったら絶対に冷やして出すという一言。これもきっと計算されて出されているので、スペイン人と日本人の違う感性を感じました。

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いよいよメインのステーキ登場です。ステーキはオーナー自らが説明してカットしてくれます。牛は去勢されているので飽和脂肪酸が不飽和脂肪酸に変化するようで、必ず脂肪と赤身を一緒に食べるようアドバイスしてくれました。また、肉のパーツの切り方も面白いもので、それぞれのパーツの筋肉の状態を考慮しながらカット。食べていて特徴の違いがわかり驚きました。ラードもこんなに生まれて食べたことがないほど食べました。

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印象に残ったのはオーナーの肉の扱い方。肉をぐいぐい切るのではなく、スムーズに優しく切るのです。これは間違いなく彼の牛に対する愛情の現れなのでしょうが、後々まで頭に残るようなとにかく優しい切り方でした。

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肝心な肉の味ですが、熟成肉であるということが食べていく内にどんどんと感じるようになるのですが、私が驚いたのは肉の食感。とにかく柔らかいのです。スペインでステーキというと、和牛とは違いかなり噛みごたえがあるのです。噛みながら深い肉の味わいを感じるものだと思っていたのですが、ここの肉はとにかく柔らかくて、味もデリケート。すぐにはっきりと味がわかるような肉ではなく、非常に繊細な味の牛でした。簡単には語れない味。幸せな牛の味なのでしょう。

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そして、トマトの他に唯一登場するのがパプリカローストのサラダ。スペインで一番美味しいサラダはパプリカのサラダだと思うので私は大満足。イタリアンシェフが同じ色の食材を組み合わせると、大体マッチするというペアリングの秘訣も教えてくれたので余計満足。

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グラニーという品種のリンゴのシャーベット。美味。もうひとつ牛のラードを使ったデザートもあったのですが、それは写真を撮り忘れました。

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一緒に行ったイタリアンシェフもとても喜んでくれました。彼の料理がイタリアンから益々スパニッシュになって行くことを願うばかりです。

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ピアニストのMさんも作曲の合間を抜けて、こんな遠くまでビーフエクスピリエンスに来たことを大喜び。暑い中、食事を満喫できた思い出の一日となりました。やっぱり止められません食いしん坊の旅。

牛で楽しくて美味しい体験をしたい方は是非どうぞ。おすすめです。


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by angel-chiho | 2017-08-19 09:14 | Food Culture 食文化 | Comments(2)
カタクチイワシのマリネ【ボケロネス・エン・ヴィナグレ】 

夏、特に食べたくなる料理はやはりマリネやピクルス。どちらもヴィネガーが重要ですが、私の場合最高のヴィネガーが仕事の関係で常に手元にあるので、今日はスペイン式カタクチイワシやイワシのマリネをご紹介します。スペインバルでは定番の【ボケロネス・エン・ヴィナグレ】です。

魚は内臓を取り除き、しばらく水に漬けて血が綺麗に流れ出るようにします。30分程度水に漬けておけば大丈夫。アニサキなどが心配の方は冷凍にしてから調理してください。
キレイになったら器に入れて海塩とワインヴィネガーで身をしめます。上質のワインヴィネガーを使う事が美味しさのキイポイント。上質なヴィネガーは深い香りと甘味がありますので、カタクチイワシのマリネが上品なアロマに仕上がります。おすすめはフロール・デル・ヘニルというスペイン産のヴィネガーです。
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ヴィネガーの量は、写真のように魚がひたひたに浸かるくらいかけてください。塩は100gの魚に小さじ1から2。2時間程度で十分ですが、一晩冷蔵庫で保管してもOK。
写真のように切り身はヴィネガー効果でどんどん白っぽくなります。

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一定の時間マリネにしたら、次はヴィネガーをしっかりと流し切り身の水分を取り除きます。ヴィネガーを捨てたら、新たに器に切り身を並べ、今度はエクストラヴァージンオリーブオイル漬けにします。オイル漬けの状態で2時間くらい寝かせたら完成。薬味は定番ではにんにくとイタリアンパセリのみじん切りになります。

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我が家でのアレンジには、プチオニオンのピクルスをトッピングに使います。魚の酸味とピクルスの酸味が混じり合い、暑い日には最高のおつまみになりますし、プロティンも補給できます。是非お試しください。簡単に出来るスペインの定番料理です。

塩はポルトガルの海塩を使用。マリソルのトラディショナルソルトを使っています。
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by angel-chiho | 2017-08-19 06:02 | My Kitchen レシピ付き | Comments(0)
由緒正しい町ワンバWAMBA

カスティーリャの複雑で奥深い歴史は、吸収し理解するのに時間が掛かります。6世紀からスペインを支配した西ゴート歴代の王たちと深い関わりのあるWAMBAの村へは、もう5,6回訪れていますがその度に新しい発見があり、玉ねぎの皮をむくように徐々に時間を遡っている気分になります。

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優秀なガイドさんが昔は修道院であった今は小さな教会の説明をしてくれました。前回は年老いた老神父だったのですが。9世紀頃の歴史を短時間で語るのは困難。スペイン王家と関係が深い騎士団の事を説明しながら上手く語ってくれました。他の訪問者が立ち去った後、気になるこの教会を飾る数々の柱頭について質問してみることにしました。

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柱頭は聖水を入れる器になっており、大型の立派な大理石のコリント式。ローマ時代のモノか西ゴート時代のモノかを知りたかったのですが、なんとこれはビザンチン王朝からのモノで、恐らく9世紀から10世紀頃にスペインに運ばれて来たものだそうです。昔の人は価値あるものを選ぶ審美眼を持っていたので、神聖な場には必ず優れたものを設置しています。王家と関係のある修道院となればなおさら素晴らしいモノがあるはず。コリント様式の柱頭といってもスタイルがあり、これは特にビザンチンで一定の時期だけ作られたものなので、出所が確定出来るそうです。

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このタイプのものはスペイン7個残っているそうで、そのうちの6個がカスティーリャのこのヴァイヤドリッド周辺にあり、残り一個がトレドにあるらしい。

カスティーリャの中心ヴァイヤドリッド周辺は、黄金の川と呼ばれるドゥエロ川が流れ、その周辺は古代ローマの時代からヴィラ(荘園の一種)があった豊かな地域。ローマ皇帝テオドシウスの生地もあまり遠くありません。ガイドとの話で勝手に想像を巡らせただけなのですが、当時、このような建造物に投資できる人々はわずか。間違いなく王家の誰かが集めたに違いないと私も思います。

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スペインのコカという町に生まれた皇帝テオドシウス1世の銅像。写真はCandido Lopez Sanz氏のものをWikipediaよりお借りしました。


そんな思いを巡らせながら、次の日San Roman de Hornijaという村を訪問。ここは今では最高の赤ワインを作る村として有名ですが、村の中心に残る教会は西ゴート時代を起源とする重要な建物であり、素晴らしい大理石の柱や柱頭が残っています。
数年前訪れた時、かなり西ゴートの建造物を残す部分の老朽化が進みどうなることかと心配だったのです。楽観的にそろそろ自治体の予算で修復が進んでいるだろうと思ったのですが、予想は全く外れ建物は崩れ、柱はまるで一本の枯れ木のようにずさんに倒れていました。

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通りかかった老人に聞いてみると、ある日建物は崩れ柱頭だけは村の人が保管しているそうです。100年くらい前のスペインを語る本を読むと、よくこういう話はあるのですが、21世紀の今まだこんな事が多発するスペインは、本当に文化財が多すぎて守り切れない国なのでしょうか。文化遺産は公共機関が守るものではなく、地元の人が守り続けるものだとなぜか強く感じてしまいました。



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by angel-chiho | 2017-08-05 04:10 | Castilla カスティーリャ | Comments(0)





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