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スペイン北のマグロの季節になりました!

6月から9月は、スペイン北部で一本釣りされるマグロBonito del Norte が旬になります。レストランなどでも、このマグロを使ったスペシャルメニューなどが揃っているところもあり、私も勿論毎年楽しみにしています。日本でツナ缶というと安ものがメインになってしまっていますが、スペインではパーツ別に分けられ、非常に手間をかけたマグロの保存食が豊富で、優れたレストランなどでは、ホームメイドの素晴らしいマグロの保存食が一年中食べられます。

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時間のある時は、マグロをいつもの魚屋さんへ買いに行き、私も自宅でマグロのオイル漬け、保存用エスカベッシュを作るようにしています。この魚屋さん貫禄がありますが、まだ40代だと思うので、お兄さんと呼ばないといけませんよね。このお兄さんに捌いてもらいますが、マグロのオイル漬けなどは、輪切りの状態で煮込み、瓶に入れて保存する時にカットします。今作っておくと、クリスマス頃に食べられるようになります。

作り方は極めて簡単。
お湯にローリエ、塩、好みのスパイスを加え、1時間程度マグロをゆでるだけ。水分をしっかりと取り除くために、キッチンペーパーを敷いてマグロをのせ、冷蔵庫で数時間水切りをしますが、その後は、小分けにして瓶に入れ、上質なEXヴァージンオリーブオイルを入れ、湯せんにかけて保存色として密封するだけ。ここでオリーブオイルのエキストラヴァージン、そして上質のものを使うところが決め手です。サラダオイルでは勿体ないですし、味が同じようには仕上がりません。


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料理によっては、右の写真のように小さく切ってもらうこともありますが、オイル漬けの場合は塊のままで。

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これがゆで上がったマグロの状態。
こんなに白っぽい仕上がりになりますが、これを長期間オリーブオイル漬けにすると、かなりオリーブ色になってきます。

日本では、相当大きな魚市場へ行くか、魚屋さんにお願いしておかないと、こういう切り身はあまり見かけないかもしれませんが、よかったら一度お試しください。これを作る場合は、キロ単位でマグロを買わないと、手間をかける価値がないかもしれません。一回作ったらいくつかのマグロの瓶詰めが出来る用にした方がいいと思います。







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こんな感じに仕上がります。
とってもマグロの味がしっかりとしていて、驚きの一品になるはず。
我が家では冬お客様の到来があると、このマグロをおつまみで出したり、サラダにしたりして出しますが、誰もが大喜びしてくれます。

今年もこれからもっと保存食作りに励みます。






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by angel-chiho | 2011-06-29 18:07
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