夏、特に食べたくなる料理はやはりマリネやピクルス。どちらもヴィネガーが重要ですが、私の場合最高のヴィネガーが仕事の関係で常に手元にあるので、今日はスペイン式カタクチイワシやイワシのマリネをご紹介します。スペインバルでは定番の【ボケロネス・エン・ヴィナグレ】です。
魚は内臓を取り除き、しばらく水に漬けて血が綺麗に流れ出るようにします。30分程度水に漬けておけば大丈夫。アニサキなどが心配の方は冷凍にしてから調理してください。
キレイになったら器に入れて海塩とワインヴィネガーで身をしめます。上質のワインヴィネガーを使う事が美味しさのキイポイント。上質なヴィネガーは深い香りと甘味がありますので、カタクチイワシのマリネが上品なアロマに仕上がります。おすすめはフロール・デル・ヘニルというスペイン産のヴィネガーです。
ヴィネガーの量は、写真のように魚がひたひたに浸かるくらいかけてください。塩は１００ｇの魚に小さじ１から２。2時間程度で十分ですが、一晩冷蔵庫で保管してもOK。
写真のように切り身はヴィネガー効果でどんどん白っぽくなります。
一定の時間マリネにしたら、次はヴィネガーをしっかりと流し切り身の水分を取り除きます。ヴィネガーを捨てたら、新たに器に切り身を並べ、今度はエクストラヴァージンオリーブオイル漬けにします。オイル漬けの状態で2時間くらい寝かせたら完成。薬味は定番ではにんにくとイタリアンパセリのみじん切りになります。
我が家でのアレンジには、プチオニオンのピクルスをトッピングに使います。魚の酸味とピクルスの酸味が混じり合い、暑い日には最高のおつまみになりますし、プロティンも補給できます。是非お試しください。簡単に出来るスペインの定番料理です。
塩はポルトガルの海塩を使用。マリソルのトラディショナルソルトを使っています。
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