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オリーブ農園でのスペシャルディナー
世界一のオリーブ産地アンダルシアでスペシャルディナーを開催。年間を通じて日本、スペインで色々なオリーブイベントを実施していますが、今年の夏は野生オリーブをテーマにスペシャルディナーをセッティングしていただきました。Baezaバエサという世界遺産の美しい町から2キロくらい郊外にある17世紀の農園に、現地で最も優秀なシェフを呼んでローカルフードとオリーブのマリアージュディナーをデザインしていただきました。

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数百年続くアンダルシアのカントリースタイルオリーブ農園。オリーブはスペイン各地で栽培されていますが、地域地域で独自の工夫と伝統があるため、料理だけでなく農園のスタイルも違います。アンダルシアの場合、数千年前から生産物はオリーブがメインなので、他のどんな地域よりもオリーブが生活に浸透しているように思います。そんなアンダルシアの若いシェフ、ホワン・カルロス・トゥルヒーリョの腕前を堪能して参りました。

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まずは伝統的な農民のドリンク。これを水筒に入れて暑いシーズンは仕事に行っていたそうです。ちょっとおしゃれにアレンジしてあるのですが、とってもシンプルで食欲がわくドリンクでした。これはレシピを載せる予定ですのでお楽しみに。

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こちらがオレンジの冷静スープ。驚きなのが器にサイコロ状にカットされて入っていた鰻の燻製。オレンジとの組み合わせが以外ですが、とっても燻製の塩味がスープに合って美味しいスープ。
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スープの仕上げには野生オリーブ『アセブッチェ』のエクストラヴァージンオリーブオイルを回しかけます。

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イベリコ豚のプレサという部位をタルタルに。プレサの生と燻製をミックスしているので、同じお肉でも食感の違う味わい。私は特にこのタルタルが気に入りました。また食べたい一品です。
 
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手長エビ入りのロシアンサラダ。所謂、ポテトサラダなのですが、マヨネーズは泡。マヨネーズがとっても美味しかったです。
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次は高級品のラグリマと呼ばれるグリーンピースのベビー。卵黄とラグリマに丁寧に作ったオニオンスープを加えます。スープが最高においしくてラグリマもとても良いものでした。10年くらい前バスク地方で大注目だった野菜ですが、最近ではアンダルシアでも作ってくれる人がいるそうで、特注で作ってもらっているそうです。あまりに高級なのでラグリマのある畑には警備員がいるくらいです。
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カスタネットと呼ばれるイベリコ豚の喉の脇にある部位。こりこり感のある肉で美味。とっても珍しい部位で、ベースはアンダルシア伝統のカボチャのペースト。これもまた食べたい!
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最後はトリッパとタラのコンフィ。バエサは内陸なので魚と言えば伝統的には塩ダラだったのです。コンフィは勿論、ふんだんに最高のエクストラヴァージン『ピクアル』を使用。トロトロの仕上がり。ベースにトリッパと組み合わせるのはシェフのアイデアですが、以外にマッチしており皆様大喜びでした。トリッパを煮込む時にもタラの出汁を使ったそうです。ビックリしました。

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デザートはチョコレートムースなのですが、2種類のムースがクッキーの上と下にも隠れていました。上のチョコレートにはフロールデサルがたっぷり入っていてとっても美味しかったです。こんなにフロールデサルを入れるのという感じでしたが、いつも自分が入れるよりも加えた方が美味しいことに気がつきました。

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食事が楽しかった様子が写真からも分かると思います。シェフの奥さまがサーブしてくれたのですが写真がなくて残念。ルイスは私の最も信頼しているオイルの先生のひとり。

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実はルイスの背後に古いピアノがあるのですが、スペインが誇る詩人ガルシア・ロルカも何度も演奏をしたことがあるピアノだそうです。ロルカもこのファミリーととても親しかったそうですが、やはり優れたものを長年作る人達には哲学があり、素晴らしい人たちがつながっています。日本でもっとオリーブが広まることを確信した一夜でした。

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素晴らしい人が作るオリーブ農園は何度訪れても新鮮で感動があります。



c0213220_3241139.jpgスペイン料理の本も書くチャンスに恵まれました。伝統的な家庭料理がお好きな方にオススメです。私が美味しいと思った料理で、日本でも簡単に作れるレシピを集めています。アマゾンで好評発売中。1470円
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by angel-chiho | 2018-07-09 03:06 | Olive オリーブについて | Comments(0)
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