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カテゴリ:Olive オリーブについて( 82 )
幸せな気分になるオリーブ農園でのランチ
11月12月はオリーブの収穫真っ只中。何度もオリーブ農園を訪問します。カサス・デ・ウアルドという優れたメーカーに行くと、よく食べさせてもらうシンプルな野菜料理を紹介します。

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日本ではあまりこういう食べ方はないように思う、まさにてんこ盛りの野菜です。それぞれセパレートして調理し、最後ににんにくのフライを散らしています。そして何よりこのシンプルな料理を美味しくしてくれるのが、上質なエクストラヴァージンオリーブオイルなのです。これは体験した人しか分からない事なのですが、スーパーで買えるような大量生産で透明の容器に入り、どんな状況で搾られたか分からず、どんな保管をされたかも分からない1リットル1000円を切るようなオイルでは、全く同じ結果は得られません。

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スペインではほとんどの料理の基本的な味付けが塩だけで実施されます。プラスされるものと言えばにんにく。この野菜料理にも膨大な量のにんにくが入っていますが、にんにくとオリーブオイルはスペイン人の長寿の鍵だと思います。優れたオリーブオイルは野菜だけでなく食材全般の旨みを引き出す能力があるため、こんな塩味だけで作る料理も目を見張るように美味しく仕上がるのです。
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また野菜の調理は結構時間をかけます。栄養価を考えるときっと長時間の調理は避けるべきなのでしょうが、じっくり炒めたり、煮込んだり、ローストしたりすると野菜の甘みが凝縮されより美味しくなるので、私はこのスペイン式の野菜料理が大好物です。超ご馳走だと思っているので、こういう食卓を見るとワクワクします。

是非、皆様も今度こんな風にじっくりと野菜を塩味だけで上質なエクストラヴァージンオイルと共に調理してみてください。キイポイントはたっぷりオイルを使うこと。日本人の感覚だとおそらく通常の3倍から5倍の量のオイルを使うべきだと思います。オリーブオイルはきめの細かいライトなオイルなので軽く、かなりの量を入れないと足りません。特にこのタイプの野菜料理にはたっぷりお使いください。

おすすめオリーブオイルはこちらの3リットル入りのカサス・デ・ウアルド製造のエクストラヴァージンオイル!
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カサス・デ・ウアルド 3リットルグリーン缶入りエクストラヴァージンオイル、マイルドタイプ。
参考価格 9000円(税別)


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by angel-chiho | 2018-12-06 07:33 | Olive オリーブについて | Comments(0)
アーリーハーベストとは。
私が選んでいるアーリーハーベストについて少しお知らせします。毎年日本向けに空輸しネットやショップで販売しているアーリーハーベストという早摘みオリーブオイルがありますが、これ実は特注で作ってもらっており、一般的にオリーブオイルと言えるものではない状態のものを特別瓶詰しています。

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              アーリーハーベストにはピクアルという品種が使われています。

どういう事かというと、仕事上搾りたてのオリーブオイルを飲むチャンスに私は恵まれているので、どうしてもこの搾りたての濃厚でグリーンなジュースを日本の方にも楽しんでもらいたかったのです。そこで8年ほど前から色々な会社にお願いしてジュースのオイルになる前の状態のものを瓶詰してもらっています。プレミアムオイルの世界は日々変化しているので、その進化に合わせて私もグレードアップしたアーリーハーベストをお届け出来るようにしたいのです。

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            この木から収穫されたオリーブ果実がアーリーハーベストには入っています。

今年は世界一のオリーブ生産地であるハエンのMONVA社を選びました。この会社の活動の素晴らしさは何度か記事にしていますが、野生のオリーブを収穫してオイルにしたり、誰もやらない事にチャレンジしているところにあります。感銘を受けてからもう10年くらいお付き合いを個人的にしてきました。とても文化レベルの高いファミリーです。こういう特殊なものの制作は簡単に受けてはもらえないので、今まで何とか作ってもらって来ましたが、オリーブに対する想い込みが深ければ深いほど共鳴を受けられる部分が多いメーカーとコラボしたいと思うようになり、今年はMONVAにオーダーをするに至りました。

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                  一流メーカーには一流の圧搾設備が整っています。

オーダーしたのはいいのですが、今年は雨が多く気候も変だったので収穫が遅れに遅れ、やっとのことでアーリーハーベストの収穫になったと思っていました。ところが直接農園に行ってみると11月の2週目であるにも関わらず、圧搾所は静まり返っており人もあまり農園で見かけません。なんと本格的な収穫はまだ出来ないというのです。私がオーダーしたオイルだけ農園内で一番早く良いコンディションで成熟する地域のものを選んで、どのオイルよりも先に圧搾してくれました。ここを選んで間違っていなかったことを確信しましたが、予想した約束の日程に搾れなくて彼らもハラハラしていたようですが、こんな風に対応していただき本当に嬉しいの一言です。

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完成したオイルは上品としか言いようのない出来栄えです。オイルの勉強をした12年程前は、ピクアルと言えばパンチの強い辛いオイルのイメージで誰もが品の良いオイルは想像していませんでしたが、プレミアムオイルの世界も進歩し今では驚くほどマイルドでバランスのとれたピクアルが出来るようになっています。
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オリーブオイルの世界でオイルの色の評価はしませんが、ビジュアル的にこのエメラルドグリーンのオイルを見ると誰もが惹かれることは間違いありません。ピクアルが生むエメラルドグリーンの美しさは抜群なので、あえて今年のアーリーハーベストは透明の瓶に詰めました。ハイクオリティのオイルを透明の瓶に入れるなんてもっての外と思われる方もいるかもしれませんが、自信満々なメーカーの意見とオイルの成分的な抗酸化物質の高さも見て、あえてこのようなスタイルにしようという事になりました。

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                完成したアーリーハーベストは『ヴァイエ・マヒナ』として販売。

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アンダルシアのエメラルドグリーンの宝石のようなピクアルが生むオリーブオイル。もう少しで日本に到着です。

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最後にこちらが今年のアーリーハーベストを実現させてくれたオーナーファミリーのルイス・モンタベス氏。長年彼からは多くのオリーブオイルやオリーブ農園の事を教えてもらっています。これからもコラボを続けたい私にとって大切なオリーブビジネスパートナーのひとり。とっても頼りになる男性です。こういう人達の人間性とアンダルシアのテロワールが生む、素晴らしいアーリーハーベストを今年はお届け出来ることが何より嬉しいです。


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by angel-chiho | 2018-11-14 23:03 | Olive オリーブについて | Comments(0)
代々木上原にあるレストランsioでの『プレミアムなポルトガルを愉しむ一夜』
10月は連日イベントを開催させていただきました。
フードペアリングイベントを東京の代々木上原で個性的な鳥羽シェフと実施。とても楽しい一夜となりました。ワインはポルトガル産CARMのもので統一。オリーブオイルもCARMの上質なエクストラヴァージンを満喫していただきました。
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まずは爽やかな白ワイン。コデガ・デ・ラリニョという日本ではまず聞く事のないポルトガル、ドウロ上流の品種。酸味もしっかりとあり食欲がわきます。

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オリーブオイルを添えた茶碗蒸し風のムースのようなお料理。繊細な滑らかさでした。

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こちらはラムレーズン風味のフォアグラ。蕎麦も使っているそうで芽が飾られていました。まるでガナーシュ。
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次に登場したのはCARMのレセルバ・ホワイト。私のお気に入り白ワインですが、3種類のぶどう品種がブレンドされており心地よいフルーティーさ。

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馬肉とビーツそしてラフランスのコンビ。
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モンサンミッシェルのムール貝とそば粉のクレープ。クレープには根セロリのペーストが入っていました。ソースはコーンの風味を感じるクリーミーなもの。CARMの白がピッタリでした。
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低温調理の鰆。味噌のソースにはフロール・デル・ヘニルというペドロ・ヒメネス種から作られたオールドヴィネガー入り。超美味。

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ガザレッチャのアラビアータ。このパスタは鳥羽シェフ好みのシンプルなもの。期待していたのですが、パスタにうるさい私にとってはあと一歩という感じ...

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赤ワインはレセルバ。これもどんどん飲めてしまう旨さの赤ワイン。メインディッシュはピジョンかビーフだったのですが、どちらにもマッチしてました。

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今回のペアリングで大当たりだったのがこちらのピジョン。大絶賛している人が何人もおりました。私も一口いただきましたが、日本で食べたピジョンの中で一番の美味しさでした。

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こちらが天草牛。最高の焼き加減。60度で焼き上げた後に炭火で香りづけ。ベースにあるマスタードの美味しさは感動的でした。赤ワインが益々美味しくなるようなお料理でした。

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パルミジャーノとトリュフのリゾット。もう少しトリュフが欲しかったのですが美味しかったです。
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2本目の赤はマリアデルルデス。丁寧に作られた最高の赤ワイン。パーカーポイント94点というフレンチオークで作られるCARMの一級品。

一番最後の赤は亜硫酸フリーの自然派ワイン。信じられないようなフレッシュさを持つ赤ワイン。これが何年も持続できるパワーを持っているところがこのワインのすごいところなのですが、4,5年後に試してみたい一本です。CARMオーナーのフィリペがしっかりとデカンテーションをしてくれました。このワインは眠りから覚ましてあげる必要があるので、デカンテーションが必須なのです。これによって生きがえるようにワインが開きます。ところで、美しいデカンテーションをしてくれる人が傍にいるといいですね。

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カキとキャロットラペとマスカルポーネの不思議なデザート。意外性が美味しかった。

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ブリアサヴァランのアイスクリーム。フロールデサルとオリーブオイルも使ってあります。幸せになる美味しさのデザート。

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最高のお料理でCARMのワインを楽しんでいただきたかったので、今回はこじんまりとした会を開催しました。みなさま喜んでいただけたように思います。来春再び開催したいと思っておりますので、今回参加出来なかった方、是非次回ご参加ください。よりパワーアップしてイベリア半島を流れるドウロ川のワインやオリーブオイルの魅力をお伝えしたいと思います。

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鳥羽シェフどうも有難うございました。とっても楽しく繊細なお料理でした。シェフの性格がわかるようなお料理、素敵だと思います。

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そして、今回の会を実現するにはなくてはならない存在だった従妹のRちゃん、心から感謝しております。彼女のサポートのおかげで開催できました。また次回もよろしくお願いしま~す。
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今回のレストラン sioはこちらからどうぞ。
http://sio-yoyogiuehara.com/


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by angel-chiho | 2018-11-10 05:03 | Olive オリーブについて | Comments(0)
フォーシーズンズホテル京都での美食のマリアージュ

10月日本での滞在はあっという間に終了。素晴らしいパートナーたちに恵まれ、また新しい一歩を踏み出すことが出来ました。思い出深いのは10月21日に開催したフォーシーズンズホテル京都での美食のマリアージュイベント。2年振りでCARMオーナーをお招きしてオリーブオイルだけでなく、今回はワインも一緒にペアリングランチを催しました。


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このイベント急きょ開催することにしたので、An's Tableの森澄子さんもさぞ大忙しだったことと思いますが、完璧なオーガナイズで前回よりもパワーアップした会になりました。ワインはギリギリまで到着せず、私も応急処置を考えておいたのですが、奇跡的に会の数分前に到着し、勝手ですがこの新しいステップは方向性を間違っていないと確信しました。

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春、フォーシーズンズを訪問した時から次はこの空間でのイベントを開催することが目標でしたが、6か月で叶えられるとは思いませんでした。これも偉大なパートナーを日本とポルトガルに持っているからこそ出来たことだと思います。

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大変お世話になった井料シェフ。CARMのオリーブオイルを完璧なかたちでお料理と組み合わせ、最高のタイミングでワインもサーブしていただきました。それぞれのお料理の説明も詳しくしてくれただけでなく、それぞれのテーブルを周り質問にも答えて下さっていました。
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ワインについてはCARMオーナーが会社の歴史を含め、ポルトガルの自生ブドウ品種を使っていることなど説明してくれたのですが、どんな風にポルトガルワインの魅力を皆様にシンプルに伝えられるかは、実は前夜ずっと考えており眠る事も出来ませんでした。そのくらい私にとっては思い込みが深いものなのです。

オーナーのフィリペが『ワインはポエジー的な側面がある』と語ってくれたのですが、彼ともポルトガルワインの特徴について直前まで話していました。私の考えではキイポイントは『ポルトガルの風』。日本にある『風味』という言葉がピッタリだと思っているのですが、古代からポルトガルには『セフィロ』とか『ゼフィー』と呼ばれる特別なそよ風が存在します。不思議なパワーを持つ風で、この風でルシタニア(ポルトガルのこと)の馬は身ごもるともいわれています。ポルトガルの美しい馬の秘密はこの風であるように、ワインの特徴もこの風が大きく関わっていると私は信じています。

そんな思いを巡らせながら飲んでほしいのが、CARMの世界遺産区域で生まれるワインとオリーブオイルなのです。

次回のイベントは来春。もっと深くオリーブオイルとワインを知っていただけるように、次はもう準備を開始しました。また、皆様是非ご参加ください。パワーアップしたより楽しい会を予定しております。ご参加誠に有難うございました。

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by angel-chiho | 2018-11-05 07:59 | Olive オリーブについて | Comments(0)
8月のポルトガルのオーガニックCARM農園
8月もあっという間に過ぎ去り9月。今年の8月は目の回るような忙しさだったのですが、とても充実した1か月でした。最後に行ったポルトガルの農園について今日はアップします。考えてみるとこの農園とも15年近いお付き合いになりますが、8月に訪れたのは初めて。違う光を楽しみました。

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CARMのオーガニック農園はいつ訪れても魅力がありますが、8月のキラキラの日差しの中収穫寸前のワイナリーを見るのは豊穣を感じる爽やかさ。今回はランドローバーでサファリはしない快適な農園巡り。ハゲワシも気持ちよさそうに天空を舞っていました。

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ぶどうもオリーブも雨のおかげでしっかりと実っていましたが、どちらも収穫して搾ってみないとどんな味かはわかりません。今からどんなアロマを放ってくれるのか想像を巡らせてしまいますが、きっとこの景色どおりのグリーンさを感じさせてくれるものになるのではないでしょうか。

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この建物は農園内に残る昔のワインのための醸造所。よくテレビなどでも放映される伝統的なポルトガルの醸造方法を復元するには最高の場所です。いつか私もこの足踏みのワイン造りに参加したいと思っていますが、ここはまずは修復が必要。きっといつか修復してくれると思います。現在はコウモリ屋敷になっていますが...

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こんな大きな花崗岩のプールのようなものが2つあり、ここにブドウが運ばれてきて足踏みで潰されワインに加工されていったのです。素晴らしい設備で惚れ惚れします。今回はあるプロジェクトのために日本が誇るアーティストと農園を訪問。これからが益々人生が楽しくなるような展開でした。

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私のパートナーも伝統建築が大好きなので、この農園はいつも満喫しています。ご覧の通りのミネラルたっぷりに見受けられるスレート状の岩に花崗岩の組み合わせで出来ているこの土地から生まれるオリーブも葡萄は、この土地が形成するテロワールをロボレド・マデイラファミリーが愛情をこめて最高にエレガントなオイルとワインにしていますが、私にとって最大の魅力はこの大自然を感じられるアロマがそれぞれの製品の中にある事だと思います。
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一瞬だけこのスレートのベンチに座って石のパワーをいただきました。実はコウモリ屋敷でコウモリがビュンビュン飛んでいるので、騒ぎがおさまるのを待っていたのです。オーナーのフィリペ曰くコウモリは超音波のおかげで人間に触れることはないというのですが、髪には触るというのです。それを聞いて私は早速退散。鎮まるまで外で風景を楽しませていただきました。

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グッドニュースは私たちが日本でこのワインをお届け出来る日が益々近くなっていることです。しっかりと発表しますが、やっと体制を整えてこの素晴らしいワインを紹介出来るようになりました。秋を楽しみにしていてください。これを知ってしまうと他が物足りなくて飲めなくなるくらい魅力あるワインです。



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by angel-chiho | 2018-09-04 07:43 | Olive オリーブについて | Comments(0)
オリーブ農園の女性オーナー
オリーブに本格的に関わることになった時から、チャンスがある度に様々オリーブビジネスを培っている人に会っています。そんな中でビジネスには関係なくとても親しくなる人もいるのです。同じような価値観を持った人とは親しくなるのが当然かもしれませんが、嬉しい巡り合いだと心から思います。今日はそんな友人になっているオリーブ農園のついてお話します。

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オリーブの世界で私が最も尊敬する女性がこちらのアラセリ。以前もブログにアップしたことがあるのですが、代々続くオリーブ農園に生まれ、スペイン内戦時に実はファミリーの農園は無くしています。不思議な事に同じように内戦で農園を失った男性と結婚し、戦後何十年もかけて自分たちのオリーブ農園を設立した素晴らしい努力家であり、スペインでは珍しいビジネスウーマンです。現在は彼女の息子さん達が家業を受け継いでいますが、しっかりとこのアラセリのフィロソフィは受け継がれています。写真は1か月ほど前のもの。85歳近いのですが、オリーブ農園に頻繁に出向いて果実の様子を確かめています。この写真は私が野生オリーブに熱中しているのと、この時期実るケッパーが大好きなので、そのお花の様子と共に届きました。
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日本でケッパーは身近な植物ではないので、この花の美しさは知らない人が多いのですが、特にこういう野生のケッパーの花の大きさと色合いは感動的なもので、アンダルシアの暑さを我慢しながらケッパーの花は見に行く価値があるもののひとつです。写真が届いただけでも嬉しかったのですが、昨日農園管理する80歳以上のフェリペが巨大ケッパー【アルカパロン】を漬けてマドリードまで送ってくれたという連絡が入りました。
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マドリードのオフィスにこんな風にメッセージ付きで80歳以上の方からプレゼントが届く嬉しさは言葉では表せません。山の上まで登り一粒一粒摘み取り、それを漬物にしなくてはいけないので手間の掛かる作業です。このファミリーのライフスタイルと農園に対する愛情の塊を受け取ったような気持ちです。そして、農園内すべての人にオーナーの精神が染み込んでいる印でもあるのでしょう。

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                 Maravillosa familia Montabes en su finca de Jaen.
右から2番目の男性がフェリペ。オーナーファミリーと血のつながりはないのですが、農園内に家を構えて家族以上の存在になっています。オリーブに関わる仕事は一生を費やして実施する仕事なので強い絆を作っていきます。オリーブとのかかわりがなぜこんなにも価値があるのか、こういう光景や行動を知っていただくとより理解していただけると思います。

ケッパーの事も私はフェリペと深く話したわけではなく、山の頂上でケッパーの美しさを一緒に確かめただけなのですが、こんな風に言葉少なく誰かのことを思い出してくれる思いやりの心は、なぜか昔の日本人の繊細な精神と共通するものを感じます。何も言わなくても気持ちが通じる素晴らしさは、この上ない体験です。

日本で価値あるオリーブオイルやオリーブの木について伝達するのも、言葉では伝えきれなくて時々ジレンマに陥りますが、こういう人達の存在が道しるべを作ってくれます。オリーブは人の心も豊かにしてくれる存在であること間違いありません。


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by angel-chiho | 2018-08-08 06:28 | Olive オリーブについて | Comments(0)
オリーブ農園でのスペシャルディナー
世界一のオリーブ産地アンダルシアでスペシャルディナーを開催。年間を通じて日本、スペインで色々なオリーブイベントを実施していますが、今年の夏は野生オリーブをテーマにスペシャルディナーをセッティングしていただきました。Baezaバエサという世界遺産の美しい町から2キロくらい郊外にある17世紀の農園に、現地で最も優秀なシェフを呼んでローカルフードとオリーブのマリアージュディナーをデザインしていただきました。

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数百年続くアンダルシアのカントリースタイルオリーブ農園。オリーブはスペイン各地で栽培されていますが、地域地域で独自の工夫と伝統があるため、料理だけでなく農園のスタイルも違います。アンダルシアの場合、数千年前から生産物はオリーブがメインなので、他のどんな地域よりもオリーブが生活に浸透しているように思います。そんなアンダルシアの若いシェフ、ホワン・カルロス・トゥルヒーリョの腕前を堪能して参りました。

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まずは伝統的な農民のドリンク。これを水筒に入れて暑いシーズンは仕事に行っていたそうです。ちょっとおしゃれにアレンジしてあるのですが、とってもシンプルで食欲がわくドリンクでした。これはレシピを載せる予定ですのでお楽しみに。

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こちらがオレンジの冷静スープ。驚きなのが器にサイコロ状にカットされて入っていた鰻の燻製。オレンジとの組み合わせが以外ですが、とっても燻製の塩味がスープに合って美味しいスープ。
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スープの仕上げには野生オリーブ『アセブッチェ』のエクストラヴァージンオリーブオイルを回しかけます。

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イベリコ豚のプレサという部位をタルタルに。プレサの生と燻製をミックスしているので、同じお肉でも食感の違う味わい。私は特にこのタルタルが気に入りました。また食べたい一品です。
 
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手長エビ入りのロシアンサラダ。所謂、ポテトサラダなのですが、マヨネーズは泡。マヨネーズがとっても美味しかったです。
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次は高級品のラグリマと呼ばれるグリーンピースのベビー。卵黄とラグリマに丁寧に作ったオニオンスープを加えます。スープが最高においしくてラグリマもとても良いものでした。10年くらい前バスク地方で大注目だった野菜ですが、最近ではアンダルシアでも作ってくれる人がいるそうで、特注で作ってもらっているそうです。あまりに高級なのでラグリマのある畑には警備員がいるくらいです。
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カスタネットと呼ばれるイベリコ豚の喉の脇にある部位。こりこり感のある肉で美味。とっても珍しい部位で、ベースはアンダルシア伝統のカボチャのペースト。これもまた食べたい!
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最後はトリッパとタラのコンフィ。バエサは内陸なので魚と言えば伝統的には塩ダラだったのです。コンフィは勿論、ふんだんに最高のエクストラヴァージン『ピクアル』を使用。トロトロの仕上がり。ベースにトリッパと組み合わせるのはシェフのアイデアですが、以外にマッチしており皆様大喜びでした。トリッパを煮込む時にもタラの出汁を使ったそうです。ビックリしました。

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デザートはチョコレートムースなのですが、2種類のムースがクッキーの上と下にも隠れていました。上のチョコレートにはフロールデサルがたっぷり入っていてとっても美味しかったです。こんなにフロールデサルを入れるのという感じでしたが、いつも自分が入れるよりも加えた方が美味しいことに気がつきました。

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食事が楽しかった様子が写真からも分かると思います。シェフの奥さまがサーブしてくれたのですが写真がなくて残念。ルイスは私の最も信頼しているオイルの先生のひとり。

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実はルイスの背後に古いピアノがあるのですが、スペインが誇る詩人ガルシア・ロルカも何度も演奏をしたことがあるピアノだそうです。ロルカもこのファミリーととても親しかったそうですが、やはり優れたものを長年作る人達には哲学があり、素晴らしい人たちがつながっています。日本でもっとオリーブが広まることを確信した一夜でした。

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素晴らしい人が作るオリーブ農園は何度訪れても新鮮で感動があります。



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by angel-chiho | 2018-07-09 03:06 | Olive オリーブについて | Comments(0)
野生のオリーブ『アセブッチェ』
真夏のアンダルシアに今年も野生オリーブの様子を見に行ってきました。
時間が過ぎるのは早いもので記録を見ていたら2009年に初めてアセブッチェを見学し、もう9年も経過してしまいました。2009年にはアセブッチェのオリーブオイルは完成していなかったのですが、5年ほど前から正式にオイルの販売も開始されるようになりました。世の中にある素晴らしいオイル全てを販売する事は難しいのですが、出来る限り偉大な人が作る貴重なオイルには関わりたいと思って活動しています。このアセブッチェもそのひとつなのです。

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アセブッチェが生息する世界一のオリーブ産地ハエン。巨大なオリーブ農園が存在しますが、アセブッチェの生息する場所は岩場の丘の上。オリーブ栽培が実施出来ない険しい場所です。野生のオリーブは動物に食べられないように、岩と岩の間に隠れるように生まれ、強いとげのあるものもあります。
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この小さいオリーブでさえ4,5年もの。人工的に品種改良され栽培されているオリーブの10倍くらい成長するのに時間が掛かります。
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これが最もかっこいいアセブッチェのひとつ。すごい幹が太いことが分かると思いますが、こうなるには500年くらい掛かっています。石器時代まだ人間がオリーブの栽培が出来なかった頃から、人々は実を摘んで潰して活用していたそうです。人間の知恵でこの野生のオリーブを少しづつ交配する事を繰り返し、最終的に今日の栽培用のオリーブが完成していますが、野生のオリーブの生命力はこれから益々注目されると確信しています。

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アセブッチェの虜であるオーナーのルイス。彼は私の重要なオリーブの先生でもありますが、価値観に共感できるものがたくさんあるのでビジネス関係なく長い間お付き合いしています。今回の訪問はタイで活躍する美容の専門家と共に実施しました。彼女の情熱がきっとアセブッチェを導いてくれると思っています。

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アセブッチェと共にワイルドケッパーが生息していることも発見しました。前回はタイムやローズマリー、ワイルドラベンダー、エニシダなどが目についたのですがケッパーには気づきませんでした。ケッパーと言ってもアンダルシアには巨大なケッパーが存在し、私も大好物で行くと必ずマーケットで探して買うのですが、その巨大ケッパー『アルカパロン』がかなり実っていました。

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こちらがアルカパロン。普通のケッパーの10倍から20倍の大きさがあると思います。この漬物の美味しさは言葉では語れません。オリーブと同等の旨さなのです。
話がオリーブからそれてしまいましたが、オリーブ周辺に生息するハーブはとっても大切です。なぜかというとオリーブはその実の皮を通して周囲の植物の香りを吸収していきます。野生のハーブのデリケートな香りは間違いなくオリーブが吸収し、繊細な何層にも重なる香りとなってオリーブオイルの中に反映されます。

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そして、今回なにより驚いたのがアセブッチェの想像を絶する生命力。この写真に新しいオリーブの実と黒く昨年の実が残っているのがわかりますか。そうなんです。1年以上時間の経過しているオリーブの実が、アセブッチェの場合枝から落ちずに付いたまま7月になっても残っているのです。普通のオリーブならば成長しないものはぽろぽろと落下し、栄養分が行き渡っている実だけ大きく成長し、最終的に熟しきった時に落下するようになっています。アセブッチェは黒く熟しても落下せず枝についているのです。どんなに強い植物なのか知れば知るほど圧倒するパワーのあるオリーブの原種。この実が持つ可能性はまだまだこれから発見されていくと思います。

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極めて小さいアセブッチェの実。これから大きく普通のオリーブの大きさに成長すると思われるかもしれませんが、アセブッチェは超小さいので、大きくなっても恐らく2倍から3倍くらいまでです。全て自然任せのオリーブなので大地からの栄養と天の恵みの雨で生き延び、実もギリギリまでしか成長しませんが、とてつもないエキスを含んでいます。オリーブが永遠性を表し万能薬であったのも、きっとこのオリーブと関係していると思います。そんなパワーを感じさせてくれるアセブッチェ。訪問後、なぜかエネルギーチャージできた感じです。アセブッチェ三昧の食事についてはまた次回。



c0213220_3241139.jpgスペイン料理の本も書くチャンスに恵まれました。伝統的な家庭料理がお好きな方にオススメです。私が美味しいと思った料理で、日本でも簡単に作れるレシピを集めています。アマゾンで好評発売中。1470円
by angel-chiho | 2018-07-07 08:06 | Olive オリーブについて | Comments(0)
世界一のオリーブの産地へ
世界一のオリーブの産地と言えばスペイン。その中でもアンダルシアのハエン県がそのトップにあります。一言でオリーブと言っても相当な種類があり、スペインだけでも300くらいの違い品種が栽培されていますが、それぞれの品種も細かく見ていくと、より深く分析され分割されていくので1種類から200以上のバリエーションが生まれます。植物の世界は本当に奥深い。

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ハエンは内陸で海がありませんが、オリーブが海が海のように広がるので『オリーブの海』とよく言われます。ローマ時代から優れたオリーブオイルの産地として有名だった地域が、2000年以上経過した今でも同じ特産物で成り立っているなんて、本当にすごい事だと思います。遺跡も多く、オイルにまつわる発掘品がたくさんあります。

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こちらが古い石臼。動物の力を利用して昔はこういう石臼の上でオリーブはペーストになり、それが搾られていたのです。古い道具を見るのも地域や時代で変化があり楽しいのです。モロッコを訪れた時は、この石臼がまだロバの動力で使われていました。古代から変わらぬ生活が営まれているのです。

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今回は野生のオリーブを知るために友人の農園を訪れました。私の知るオリーブ農園では70代、80代の人が現役で頑張っている場合が多いのですが、こちらもオーナーは82歳で現役の女性です。スペインではビジネスウーマンはこの年代では特に少ないと思うのですが、すごい記憶力で博学、そして何事にも興味津々の姿勢を持つ素晴らしい女性で、将来私の生き方も影響されるような体験でした。

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こちらが女性オーナーのアラセリ。50年来のオリーブについての体験談だけでなく、お父さんおじいさんの頃のオリーブ栽培の話までしてくれました。この写真を撮った時、屋外は間違いなく35度以上。超元気にオリーブについて話てくれました。こういうバイタリティのある年を積み重ねたいものです。

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野生のオリ―ブ『アセブッチェAcebuche』についても色々教えてもらいました。やっぱりオリーブは奥深い!想像もつかなかったことをここ1か月くらいでたくさん発見しましたので、ちょっとオリーブの伝え方も変化を持たせることが出来ると思います。益々楽しみが増えました。写真の男性がアラセリの息子さん。私の長年のオリーブの先生のひとりでもあります。アンダルシアでのオイル研究の結果を、いつも根気よく教えてくれます。

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伝統料理の大ファンの私にピッタリな、オリーブ農園のヘルシーメニューランチもいただきました。ハエンのガスパチョ!地域によってガスパチョは変化するのですが、これは最高の美味しさ。早速マスターしたので、いつかレシピは紹介します。

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パンとオリーブオイルを上手く活用したメルルーサ(白身魚)のグリーンソース。イタリアンパセリと農園で採れるハーブが使われています。これも美味。

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デザートはフルーツの盛り合わせとこの地域名物のパイ。パイは写真を撮り忘れました(-_-;)

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食後ゆっくりとコーヒーをいただいた後、テイスティングルームで超貴重なオイルをテイスティング。アラセリと息子さんの企画で完成したオイルです。

何事にも作り手や関わっている人の人柄が表れますが、このオイルもまさにそういう特別なものでした。私のオリーブライフもこれからが楽しくなりましたし、何よりこういう女性に会うことで人生が豊かなものになりました。

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by angel-chiho | 2017-06-10 02:02 | Olive オリーブについて | Comments(0)
ポルトガルのolive農園へ

今年は今頃オリーブ農園を訪問して参りました。
日本への商品準備は大変で毎年改良改良!今年は最強のものが完成したと思います。栓ひとつを選んでも膨大な種類があることに驚きです。

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農園近辺の風景は5月、スパニッシュブルームと呼ばれる大好きな花に囲まれていました。ワイルドラベンダーも満開で、さぞ今年のハチミツは美味しいだろうなぁと想像しながら農園に急いで向かいました。

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今週は雨が降りやすい天候でしたが、運よく雨には遭遇せずに農園到着。大好きな景色を楽しみながら商品チェック。なんだかんだと改善項目を確認して、あっという間にランチの時間。

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今回はかわいい器にメイドさんが最新のオリーブオイルを入れてセッティングしてくれました。可愛いですよね。オリーブオイルの上質のものは、こんな風に特別なものとして器を準備して入れると、余計際立って喜ばれます。皆さんも是非、おうちでこんな風にテーブルセッティングに活用してください。

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前菜やスープの後に登場したメインディッシュがこちら。勿論、タラ料理!典型的な料理のひとつでシンプルにタラやジャガイモをひよこ豆と煮込んだもの。これにパセリとニンニクをたっぷりと入れてグリーンソースをかけて食べます。美味しいEVオリーブオイルとヴィネガーを使うことが美味しさのポイント。

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ポルトガル北部では南部ほどコリアンダー(パクチー)は使いませんが、パセリの代わりにパクチーを入れても美味しいソースです。私個人的にはアレンテジョなどで作るパクチーのグリーンソースで、この料理を食べるのが好きです。

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こちらがアレンテジョスタイル。同じ料理でもこんな風に薬味を代えて楽しむことが可能です。パクチーと新玉ねぎ、にんにくのみじん切りがあり、オイルとヴィネガーはお好みで使えるようになっています。私のおすすめはCARMのように薬味はオイル漬けにしてしまうこと。この方がハーブの香りがオイルに出て料理が美味しくなると思います。

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シンプルな料理ほど素材の質が大切。特に日本ではボウダラはあまり見かけませんが、もし美味しいものがあったら挑戦してほしい一品です。

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そうそう、是非こちらのEVオリーブオイルを使ってみてください。CARMのシングルエステートオイル、キンタ・ド・ビスパード。口当たりは柔らかく甘みを感じるオイルですが、今年はビターさも格別。かなりロングラスティングの苦味が印象的です。ボトルもリニューアルされて登場です。

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by angel-chiho | 2017-05-13 02:42 | Olive オリーブについて | Comments(0)





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