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カテゴリ:Olive オリーブについて( 91 )
革新的なオリーブ農園【カサスデウアルド】の最新情報
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スペインのオリーブオイルメーカー【カサスデウアルド】とのお付き合いは、もう7年以上も続いているので、毎年彼らの努力と技術的なイノベーションを見て驚かされています。元々、この会社はオリーブ業界の革新となる事が目的で創立されているので、何もかもが新しい試みが多いのですが、ここ数年も発表はしていなかったのですが、新しい取り組みに臨んでいました。

グラス越しに見ても本当に美しいとしか言えないオリーブオイルですが、こうなるまでには大変な手間と苦労があるのです。

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新たのイノベーションのひとつがこちら。オリーブの種を抜く装置です。普通オリーブの実は種の中にも油分があるので、種付きのまま潰して攪拌しオイルを抽出していきます。優れたメーカーは、この砕いた種も搾油の副産物として、種の搾りカスは燃料として使います。この装置を使うと種が丸ごと果肉から取り除くことが出来るので、オリーブオイル独特の種からの苦味を緩和するのに役立ちます。次の写真のように、キレイに種が抜けるのですが、ここまで来るにも長い道のりがあったのです。オリーブの実をご存知の方は分かると思うのですが、オリーブの実は熟成度によって柔らかさが違います。グリーンの時はとても硬く、段々と熟成するにつれて柔らかくなっていきます。この装置、初代のものは黒い実の種は抜けても、グリーンの実の種抜きは不可能で、なんと写真のような装置になるまでに3台も装置を変えています。それだけでもすごい技術改良が必要で、大きな投資が必要なことは理解していただけると思います。因みに、搾油所で使われている様々な機械は、搾油所のリクエストで使用法が違うので、かなりオリジナルな機械だと思ってください。そのため優れたオイル作りには、大きな投資が不可欠なのです。

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ご覧のように、品種別に種の型も大きさも違うのです。

私も数年前から種抜きの他社のオリーブオイルは試しましたが、種独特の香りと味わいがなくなってしまうと、骨格がなくなったような味のオイルになってしまうために、苦みはないのですがつまらないオイルという印象を受けていました。多くの専門家がオリーブオイルの特徴がなくなってしまうというコメントもしていました。確かに、搾油する早摘みの高級オイルから全ての種を抜いてしまったら、ボケたオイルになってしまうようにも思います。ただ、ここは世界一を目指すカサスデウアルド農園なので、色々な試みをして最高の味わいを探求しています。単純に全ての種を抜くようなことはしないはずです。

今のところ、この種抜きの技術を一番活用しているのが【レセルバデファミリア】という最高級オイルです。このオイルは、早摘みで農園内の最高の状態のオリーブを厳選してつくられます。その他のオイルよりも早く収穫され搾油される5000本の限定品です。そのオイル作りに、この種抜き工程は実際に使われており、今年も素晴らしいエメラルドグリーンのオイルが完成しています。果実を厳選し、種もある程度抜き、最終的にブレンドすることで完成するオイルですが、益々工程が複雑になっていることを理解していただけたと思います。

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もうひとつのイノベーションがこちら。これも数年試験的に実験をして、今年発表になった事なのですが、オリーブの果実を極低温処理する装置です。液体窒素を利用します。この装置ワイン業界の人なら見た事あるかもしれませんが、ワイナリーで使われているモノを応用しています。

最高級オイルはアーリーハーベストと言って早摘みです。完全にグリーンの実を収穫しますが、収穫時期が早いと言う事は気温もそれなりに高い事を意味しています。10月と11月では相当気温差があります。この装置でまだ暑い時期に収穫されたオリーブの実は、圧搾される前に冷却され、攪拌時の温度が6度くらい下げる事が出来るそうです。優れたオイルを作るためには、温度コントロールが最も重要な事のひとつなのですが、これでより高品質なオイルを作ることが出来るようになりました。しかも、この装置を利用した試みは、カサスデウアルドが世界発です。ここでも革新、革新と歩み続けている様子が分かっていただけると思います。

ここから先のブレンディングなどについては、香水の調香師のようなものですから、専門家の鼻と味覚そして感性に関わってきます。来年こそ100点満点をフロスオレイというガイドブックでももらえるのではないかと思いながら、今年も見学をしてまいりました。新年度オイルについての詳細も次回お知らせしたいと思います。









by angel-chiho | 2020-11-09 04:28 | Olive オリーブについて
アーリーハーベストリポート Part 2
オリーブ農園訪問で一番楽しみなのは、農園で食べている食事を知る事です。現在私が関わっている農園は、イベリア半島に4か所ありますが、テーブルオリーブ農園も加えると5か所あります。それぞれ違う地方にあるので、同じオリーブを栽培していても食べるものはかなり違い、様々な料理に出会う事ができます。
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今回の訪問では、農園スタッフが食べている料理を食べさせてもらいました。搾油期は早朝から働いているので、仕事の途中に何度か食べる時間があるのですが、どれも急いで食べられるようになっています。このハエンの中心にあるMonva社の農園には、もちろん鶏などが飼われているので、卵は最高においしいものがあります。それをディープフライでスペイン式の『レースの目玉焼き』にして、ポテトとピーマンと玉ねぎの揚げた野菜を添えて食べます。目玉焼きを専門とするレストランがあるくらい、スペイン人はこの目玉焼きとポテトの組み合わせが好きなのですが、普通フライドポテトが登場するところに、こんな風にピーマンとジャガイモが揚げた柔らかい状態で登場するのは、アンダルシアスタイル。とっても気に入りました。

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このピーマンの素揚げは、あらゆる料理に活用できます。トルティーリャと組み合わせるのも有名ですが、アンチョビと組み合わせても最高においしいコンビになります。
オリーブ農園の簡単な料理は、シンプルさの中においしさが隠れていて、目玉焼きにもフロールデサルのような結晶状の塩とワインヴィネガーを少々振る食べ方もあります。私にとっては、これで目玉焼きのレパートリーもかなり増えました。簡単過ぎる料理ほど、食材の味がもろに出るので、それぞれの素材の質が問われます。上質なオリーブオイルと卵、野菜、どれもが最高な品質なので、信じられないほどおいしくなります。

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夜は世界遺産の町のレストランへ。
真っ先にテーブルオリーブ=新漬けオリーブを注文しました。コルネスエロというハエンを代表するオリーブの品種があるのですが、この新漬けが病みつきになるほど美味しいのです。

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次に勧められたのが、トマトのサラダ。これもスペイン人の大好物で私の大好物でもありますが、搾りたてのハエン産のフラントイオ種のオリーブオイルと共に食べました。言葉にならないおいしさでした。これも素材のどれもが上質だから出せる料理です。
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ハエンで作られているフラントイオはフルーティーですが、イタリア産のものとはかなり味わいが違います。一瞬ピクアルの香りも感じました。
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次にもうひとつサラダをいただきましたが、パートリッジという野鳥を使ったサラダです。ハエンはジビエが豊富な地域でもあり、山間部に行くと必ず鹿や猪の料理が登場します。アンダルシアらしいサラダでした。

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朝食は必ずパンコントマテが登場します。パンコントマテとは、トマトソースとオリーブオイルを使うトーストの事ですが、オリーブ農園では、にんにくをしっかりとトーストの擦りこんで、ニンニクパワーを重要視しています。写真にこのファミリーのスポンジケーキが出ていますが、今度このレシピも皆様にお伝え出来るようにします。最高においしいオリーブオイルを使った古いスポンジケーキレシピで、このファミリーの定番朝ごはんです。各地でスポンジケーキは食べ比べているのですが、これはとっても素朴でおいしいです。

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もう一か所、別のレストランでもアンダルシア料理を楽しみました。一番奥の皿が、コルドバの定番茄子の唐揚げ。ハチミツソースを掛けて食べます。アラビア料理の影響だと言われている料理です。真ん中がコロッケ。とっても上手に出来ている生ハムのコロッケ。オリーブオイルでカラッとすごくいい感じに揚がっていました。手前はまたまたトマトのサラダ。

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炭火焼きの野菜ソテー。これも塩味でたっぷりとオリーブオイルを掛けて食べます。かぼちゃ、マッシュルーム、にんじん、ズッキーニ、ブロッコリー、パイナップルです。

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熟成肉のテンダーロインステーキ。スペインでオリーブオイルは肉を保存するためにも使います。少しでもオリーブオイル漬けにしておくと肉の旨みが増しますので、皆様も是非試してみてください。少し漬けておくだけで、後は普通に鉄板で焼くだけです。炭火焼きの時も事前にオイル漬けにしておくと美味しくなります。伝統的には、冷蔵庫がない時から肉はオイル漬けにする習慣があるので、我が家でも肉がたくさんあり過ぎる時は、冷凍にするのではなく、可能ならばオイル漬けにしておきます。

以上が今回のフードレパートリーです。デザートはオリーブオイルに関係していなかったので、撮り忘れてしまいましたが、おいしいチーズケーキやアイスクリームをいただきました。

by angel-chiho | 2020-10-28 07:36 | Olive オリーブについて
アーリーハーベストリポート2020年 Part 1
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コロナ感染の第二波到来の真っ只中ですが、無事オリーブの収穫がはじまりました。今年は予定通りに収穫となり、私も初日にアンダルシア・ハエンにあるMONVA社オリーブ農園へ行くことが出来ました。アンダルシアの伝統あるファミリーは信心深く、農園の女神様にオリーブがしっかりと飾られていました。
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ハエンは世界一のオリーブ産地ですが、そのハエンの中でも一番海抜の高い地域にある農園で、最高のオリーブが栽培されています。オリーブは温暖の差が激しい場所の方が、オリーブが生き延びようとして努力をするので高品質の果実が得られます。
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アーリーハーベストの原材料となるピクアルというオリーブ品種。素晴らしい豊作で管理をしているフェリペさんも大満足のようでした。今回も様々なオリーブオイルについての話を聞かせてもらいましたので、アーリーハーベストの価値がより皆様に理解していただけるようにブログを書きたいと思います。まず、実の状態から説明しますが、オリーブは一刻一刻変化しているので、アーリーハーベストに使える状態のオリーブ果実はなんと4,5日しかないのだそうです。ベストのものを作るのに最適な果実は、出来る限り大きさが均一である方が美味しいオイルになる事が実証されているそうです。写真のような均一な大きさの果実が理想です。
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ご覧のように同じ大きさでも成熟度には一見違いがあり、皮の変色が始まっているものもあるのですが、中身はまだグリーンなのでアーリーハーベストには最高のタイミングです。来週は雨の予報があり、雨に当たると水分で果実が成長し、別のクオリティの果実になってしまうそうです。そのためこの4日間くらいの間が唯一のベストタイミングモーメントなのです。私もアーリーハーベストは短期間しか搾油出来ないことは知っていたのですが、まさかわずか4日間とは知らず驚きました。そんな貴重で最高に贅沢なオイルがアーリーハーベストなのです。
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MONVA社の立派な圧搾所。
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ここでも重要な事を教えていただきました。オイルが完成した時の温度を測っていますが、ご覧のとおり20度以下です。オリーブオイルに詳しい方はご存知かもしれませんが、エクストラヴァージンオリーブオイルの場合、低温搾油が当たり前で28度以下の加熱は出来ません。10月だとまだ気温が高いのでオリーブが低温過ぎることは少ないのですが、もっと寒くなってくると多少加熱してあげないと、搾油が困難になるのです。そのため早期収穫のオリーブが最高のクオリティと香りのオイルとなります。プレミアムオイルと呼ばれるものが、どれも早期収穫であるのはそのためです。そして、その中でもウルトラ・プレミアムになりコンクールなのでもトップレベルになるオイルは、20度くらいで作り上げないとクオリティが落ちてしまうそうです。これがたった1度上がり21度でもコンクールのトップにはなれないのだそうです。ハイクオリティオイルには、奥深い世界があるのです。
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こんなフレッシュオリーブオイルジュースが出来上がりました。これをテイスティングするのはすごく難しくて、プロのルイスもこれだけは鑑定のプロにテイスティングをお願いしているそうです。フレッシュであればあるほど複雑な味わいや香りがあり識別するのが難しく、一定の時間デカンテーションしてあげないと香りも立ち広がらないのです。毎年思うのですが、プレミアムオイルの世界はどんどんレベルアップしているので、10年前のようにきつい辛さも苦さもほとんど感じられません。新鮮なグリーンの香りの中にアーティーチョークやトマトの葉、アーモンドの香りがしますが、それらがすべてバランスよく調和している感じです。今回いろいろな説明をビデオに収めてきたので、それも徐々にアップしていきますので、インスタグラムやフェイスブックも是非フォローしてください。
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こちらが2日目ボトル詰めしてもらいグラスでテイスティングをした時の画像。1日経過しただけですが、味わいに違いがあります。そして今日3日経過したものを、マドリードの自宅でもテイスティングしましたが、それも味わいが違います。どんどん青草やハーブのグリーンさにカバーされて隠れていたアロマが表れてきています。きっと明日もまた違う発見があると思います。このアーリーハーベストは特注で皆様にオリーブオイルジュースをお届けするために作っています。本来ならデカンテーションをし、すぐにフィルターに掛けて長期保存が出来るよう、果肉も余分な水分も取り除いてしまいます。それもとっても美味しいオイルになりますが、農園でだけ楽しめるこのフレッシュオリーブの味わいは、どうしてもお届けしたくてMONVA社のような優れた会社であり、友人に依頼して製造しています。旬の味わいを楽しむことは、大変な贅沢であるだけでなく、間違いなく健康効果もあると思っています。オリーブの特徴である抗酸化物質の含有量もMAXのアーリーハーベストは、自分やお友達への最高のギフトになること間違いなしです。

最後にグッドニュースは、わずか4日間のアーリーハーベスト搾油ですが、その中でもベストの出来はいつも初日のオイルだそうです。事実、初日のオイルだけを製品化する有名ブランドもあります。そんな貴重な初日の搾りたてを分けてもらえることになりました。これ以上のクオリティは望めないところまで、弊社の特注アーリーハーベストの品質も高めてきましたので、とにかくお早めに予約手配をしてください。数には限りがあります。
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来週はボトル詰めをして日本への空輸便となります。検査や通関がスムーズに進み、一日も早く皆様のお手元に届くことを願っています。その間、数回に渡って農園リポートはブログ記事にしてまいります。

by angel-chiho | 2020-10-18 08:46 | Olive オリーブについて
種を抜いて作るオリーブオイル
世の中には色々なアイデアがあるものです。オリーブオイルの説明をする時に、よく『オリーブの種はどうするのですか』と質問を受けます。通常、種は果肉と共にしっかりと潰して搾られます。種の中に抗酸化物質として重要なフェノールがたくさん含まれているので、とても重要な成分なのです。

でも、世間には種がない方が良いオリーブが出来ると思っている人もいるので、各地に実は種を抜いて搾るオリーブオイルもあるのです。
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ジャ~ン。こちらがオリーブから抜いた種。確かに潰されていません。圧搾する前に種だけ抜くのです。すごい手間ですが、現在は色々な技術が発展しているので、特別な機械が種を抜いてくれるそうです。

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こちらが完成したオリーブオイル。プレミアムオイルとして販売されています。新しいプロジェクトとしては興味深いと思いましたが、味はパンチが少ない印象でした。アルベキーナ種を搾っているので、もともとマイルドタイプのオイルですが、いつものアルベキーナよりも香りも弱い感じ。欠陥は全く感じられないオイルでした。

今のところ私は種がしっかりと搾られているオイルが好みです。

この会社の面白いところは、不動産開発をしている会社のようで、様々な地域で例えば砂利や石を掘り出し、地域の景観を破壊してしまった場合、開発後の地域を再開発としてオリーブを植えて農園を作っているそうです。こういうリサイクルというか、土地を再利用する方法もあるのですね。こういう風に、しっかりと資源を使った後の事まで考えている会社は理想的です。オリーブの事を調べていると、いつも発見があるので、実に勉強になります。

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家の光協会から『はじめてのオリーブ』という本が3月に発売となりました。パワジオ倶楽部と共に監修をさせていただきました。アマゾンなどで好評発売中です。どうぞよろしく。オリーブを生活に取り入れたい方にピッタリです。

by angel-chiho | 2019-04-25 05:37 | Olive オリーブについて
オリーブを種から育てるには。
オリーブの種を蒔く方法をお伝えします。
オリーブは核果と呼ばれる果物のひとつなので、種はオリーブの実の中心にあり、堅い殻で保護されています。種から育てたい方は、種を傷つけないように、丁寧に殻を割って中心にあるデリケートな種を取りださなければなりません。そして、取り出した種は、水分を含んだコットンのようなものの上に置き、芽が出るのを待つのです。

先日販売となりました【はじめてのオリーブ】という書籍に、育て方は詳しく説明されていますが、種から蒔く場合はこちらのリンクを参考にどうぞ。






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オリーブについての新書が、家の光協会から2019年2月27日に発売となりました。パワジオ倶楽部・前橋と共に監修した、オリーブをはじめて楽しむ方々におすすめの本です。木の栽培からオリーブの実の漬物の作り方まで紹介しています。オリーブが好きな方必見です。アマゾンで発売中。1512円



by angel-chiho | 2019-04-15 01:27 | Olive オリーブについて
世界一のオリーブオイルに選ばれました。
日本でオリーブオイルを紹介する仕事を開始して12年経過しましたが、今週夢のようなニュースが届きました。世界一になるのは時間の問題だと思っていたカサス・デ・ウアルドのオリーブオイル、ピクアルという品種がロスアンゼルスの国際オリーブオイルコンクールで、堂々ナンバーワンに選ばれました。

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詳細を説明しないとどのくらいすごい受賞か分からないと思うのですが、2019年度のコンクールには、371社が658種類のオイルを出品。カサス・デ・ウアルドが受賞したMarco Mugelli賞は、たった1つのオイルだけが選ばれます。The Best of bestということになります。

因みに、次に難しい賞がBest of Showという賞ですが、それには9種類のオイルが選ばれ、そのベスト中のベストがMarco Mugelliになります。この次にBest of Classという賞があり、それは29種類だけ。そして次に来るのが金、銀、銅となります。

カサス・デ・ウアルドが毎年受賞している金賞は、今年は134種類のオイル。銀賞は167種、銅賞が94種でした。

いつか世界一になると確信していましたが、まさか今年なれるとは予想できなかったので、本当に嬉しい夢の膨らむ受賞です。これでまた一歩前進するエネルギーが湧いてきました。何事も積み重ねですが、こういう受賞は背中を押してくれるパワーがあります。この素晴らしいピクアルに興味のある方、どうぞご連絡ください。オリーブ好きの方、日本でオリーブを販売したい方、本物を求めている人には必ずご満足いただけるオイルです。いつも応援してくださっている皆様にも心から感謝しております。これからも応援してください。


世界一のオリーブオイルに選ばれました。_c0213220_3241139.jpgスペイン料理の本も書くチャンスに恵まれました。伝統的な家庭料理がお好きな方にオススメです。私が美味しいと思った料理で、日本でも簡単に作れるレシピを集めています。アマゾンで好評発売中。1470円



by angel-chiho | 2019-02-16 08:36 | Olive オリーブについて
オリーブの強剪定
今年はブラックオリーブの漬物を幾つか試しているので、何度もオリーブの収穫に行っています。マドリードでもオリーブはかなり栽培されていた時代があったようで、我が家の近所にも古い木がかなり生き延びています。残念ながらほとんどが収穫をされずに放置されているのですが、少しづつオリーブを手入れする人は増えてきているように思います。

先週収穫した木にまだまだ実が残っていたので、同じところへ向かったら、なんと強剪定が施されていました。やっぱりこのオリーブにもオーナーがいたようです。今回の強剪定はおそらく6,7年ぶりだと思います。かなりボウボウ状態だったのですが、実は豊作だったので、勿体ないなぁと思い少し実を勝手にいただいていたのです。
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もう全てしっかり成熟し真っ黒になった実ばかりですが、中には凍ってシワシワのものもあります。これからトライするレシピはこの凍った実を使うか、わざわざベランダに出して数日凍らせてから作るレシピです。ベランダがない場合は、冷凍庫に入れるのもOKだそうです。
私は伝統スタイルでテラスに置く方を選びました。強剪定をしても実は収穫されていなかったので、既に寒い思いは十分にした実だと思うのですが、あと数日テラスに放置します。本日は強剪定のことをお伝えするので、レシピは後日おいしく出来たらお伝えします。

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強剪定の様子はこんな感じです。
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細い空に向かって伸びる枝が数本残されていますが、太い枝は大部カットされていました。スペインの剪定は大体がこんな感じです。
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まだまだ元気そうな枝もカット!こうした方がオリーブの生命力が、再び息吹いてくるのでしょう。
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バッサリとすごい量の枝が落とされていましたが、これは焚火にして燃やしたり、オリーブ農園だったら細かくカットして肥料として、オリーブの幹の周りにまき散らします。このポリフェノールたっぷりの葉が栄養になるのでしょう。動物もここまで黒く成熟している実であれば、かなり食べるのではないかと思いますが、日本の方が鳥が喜んでブラックオリーブを食べている様子を見たことがあります。こちらの動物は、あまりに普通過ぎて見向きもしない感じです。

日本で地植えのオリーブを持っている方。かなり大きくなってしまっているオリーブは、かっこよくい木に育て、生産性を上げるためには強剪定が必ず必要です。思い切って強剪定挑戦してみませんが。シーズンは今がベストです。

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この羊ちゃんも小春日和を満喫してました。草も美味しそうな若草が出てきているので、羊も人間と同じように気持ちのよい空気を楽しんでいました。


オリーブの強剪定_c0213220_3241139.jpgスペイン料理の本も書くチャンスに恵まれました。伝統的な家庭料理がお好きな方にオススメです。私が美味しいと思った料理で、日本でも簡単に作れるレシピを集めています。アマゾンで好評発売中。1470円
by angel-chiho | 2019-02-13 07:49 | Olive オリーブについて
スペインならではのオリーブオイルココア
スペインに最初にココアを伝えたのは、コロンブスだと言われています。唐辛子と一緒に持ち帰ったようですが、唐辛子は修道士によって品種改良されコロンブスが伝えたものが、スペインに定着しピメントンになりましたが、ココアは忘れ去られてしまいました。結局、16世紀にメキシコを征服したエルナン・コルテスが伝えたカカオが、スペインで甘い飲み物となり上流階級で大成功を収めました。

前回ココア用の銅製ピッチャーなどを載せましたが、それを見ても分かるかもしれないのですが、スペインのココアはチョコラーテと呼ばれ、かなり濃厚です。飲み物というよりもクリームソースのようなもので、有名なチューロスなどを漬けながら飲むというよりも食べるという方がしっくりくるかもしれません。今日はバレンタインデーを前に、スペイン式のココアについて紹介したいと思います。


ココアにオリーブオイルを入れるといいという記事がネットによく登場していますが、出来上がったにココアにいくら上質なエクストラヴァージンオリーブオイルでも、そのまま加える人は少ないように私は思うのですがどうなのでしょう?!美味しい作り方の話の前に、なぜココアとオリーブオイルの組み合わせがいいのかお伝えしたいと思います。

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理由はオリーブオイルの保温効果にあります。オリーブオイルをそのまま飲むのが難しいという人は、白湯にオイルを入れて飲むと飲みやすいと言われていたのですが、それだけではなく白湯にオイルを加えると、その油膜のおかげでお湯が冷めるスピードも遅い事が分かったのです。オイルならどれでも良いわけではなく、サラダオイルとオリーブオイルであれば、やはりオリーブオイルの方がこの油膜の保温効果も優れているのです。これは私も尊敬している松生恒夫先生の研究結果で、もっと注目されていないのが不思議なくらいなのですが、書籍『オリーブオイルで老いない体をつくる』(平凡社新書)に詳しく研究データーと共に書かれています。

結論としてオリーブオイルのココアを飲めばカラダが温まり、その保温効果の長さからも冬は女性に嬉しいことばかりであることが分かりますが、当然、化粧品としてオリーブオイルが使われることもおのずと納得できます。ハンドクリームいらずになった私の手には、いつもオリーブオイルが朝晩フェイシャルクリームとして使われているので、この油膜効果が長時間続いているわけです。

ココアの作り方から話が離れてしまいましたが、美味しいココアを作るためには、粉末状のカカオをオリーブオイルでしっかりと練ることが何より重要で、これがスペイン式のココアの作り方です。あまりにオリーブオイルでココアが美味しくなるので驚かれると思います。びくりするほどココアが、オリーブオイルの脂質で美味しくなるのです。このレシピは細かく説明したかったので、クックパッドのシークレットスペインページで説明しています。

どうぞこちらのリンクからご覧ください。

バレンタインデーには、スパイシーなオリーブオイルをプレゼントしてみませんか。このレシピどおりに作れば、感動のココアを体験出来ます。

スペインならではのオリーブオイルココア_c0213220_3241139.jpgスペイン料理の本も書くチャンスに恵まれました。伝統的な家庭料理がお好きな方にオススメです。私が美味しいと思った料理で、日本でも簡単に作れるレシピを集めています。アマゾンで好評発売中。1470円
by angel-chiho | 2019-02-12 02:45 | Olive オリーブについて
ポルトガルのCARM農園へ
もう2月。数週間前に家族に病人が出てしまい1月何も更新出来なかったのですが、今年も意欲的にポルトガルのシングルエステートオリーブオイルを広める活動は励んでいきます。早速、今年のオイルが完成したので、テイスティングをして日本向けのブレンドをアレンジするために、農園に行って参りました。

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真冬は真冬の美しさがあるポルトガルのドウロ川上流。冬訪れる時はこんな感じの天候がよくありますが、オリーブを剪定し、その枝を焚火で処理しているような光景は、いつ見ても良いものです。今のところ今年はそれなりに雨も降っている感じがします。

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まず何より先に今年のオリーブオイルの出来栄えをチェック。ここでも技術が進歩しているので、昔のような咳込むような激しい苦さや辛さのあるオイルはなく、それぞれバランスのとれた上品なオイルが仕上がっていました。
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ここからがオーナー、フィリペの鼻と腕の見せ所となりますが、私は単なるインポーター(バイヤー)ではなく、日本での一般消費者の嗜好までよく知っているつもりなので、最近の傾向を話したり、私が取り扱う他社のオイルの状態や出来なども含め、細かく説明してCARMの魅力を最大限日本で広められるように話合います。CARMが誇る世界有数のオーガニック農園の素晴らしさは、今年益々伝えたいところです。昔見えなかったものが、10年以上経過すると色々見えてくるものです。ノウハウは日々積み重ねるものであることを、最近特に実感してます。
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夜はCARMの家庭料理をご馳走になりました。定番の野菜スープ。これは日本のお味噌汁のようなものですが、スープ好きの私にはたまらない一皿。CARMのオイルを垂らしていただきます。ワインも勿論CARMのオーガニックワイン。実は現在ワインのインポートの準備もすすめているので、しっかりとワインの勉強もしてきました。カナダでポルトガル料理店を経営する方にも会い、色々指導していただきました。これからイベリア半島、特にドウロ川については深めて行きますので、皆様応援してください。

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ポルトガルのコンフォートフード。大根葉とカブの葉の中間のような野菜を、ポルトガルやスペイン北部では大量に食べます。この料理はグラタンのようなものですが、この葉っぱが美味しさの秘密です。

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デザートには定番のチョコレートムース。これが食べたくていつもここに通っていると言っても過言でないくらい美味しいです。
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次の日は朝からワインの勉強とテイスティング。探していたものが見つかり大満足。CARMのワイン醸造専門家のアントニオも、農園の特徴を表すような性格の持ち主なので、彼にワインの話を聞くと納得できます。
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写真は完成寸前のロゼ。タンクから出してもらいました。爽やかなフレッシュ感が気分を上げてくれるようなワインでした。やっぱりこの風景が生む土地のエネルギーを感じますが、ミネラル感がエレガントさを出しています。

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日本での次のイベントの打ち合わせもして、大満足で帰宅しました。これからやる事が山盛りですが嬉しい限りです。帰り道、こんな素敵な田舎の叔父さんにも会い、よりポルトガルにハマりました。
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ポルトガルのCARM農園へ_c0213220_3241139.jpgスペイン料理の本も書くチャンスに恵まれました。伝統的な家庭料理がお好きな方にオススメです。私が美味しいと思った料理で、日本でも簡単に作れるレシピを集めています。アマゾンで好評発売中。1470円
by angel-chiho | 2019-02-03 03:37 | Olive オリーブについて
幸せな気分になるオリーブ農園でのランチ
11月12月はオリーブの収穫真っ只中。何度もオリーブ農園を訪問します。カサス・デ・ウアルドという優れたメーカーに行くと、よく食べさせてもらうシンプルな野菜料理を紹介します。

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日本ではあまりこういう食べ方はないように思う、まさにてんこ盛りの野菜です。それぞれセパレートして調理し、最後ににんにくのフライを散らしています。そして何よりこのシンプルな料理を美味しくしてくれるのが、上質なエクストラヴァージンオリーブオイルなのです。これは体験した人しか分からない事なのですが、スーパーで買えるような大量生産で透明の容器に入り、どんな状況で搾られたか分からず、どんな保管をされたかも分からない1リットル1000円を切るようなオイルでは、全く同じ結果は得られません。

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スペインではほとんどの料理の基本的な味付けが塩だけで実施されます。プラスされるものと言えばにんにく。この野菜料理にも膨大な量のにんにくが入っていますが、にんにくとオリーブオイルはスペイン人の長寿の鍵だと思います。優れたオリーブオイルは野菜だけでなく食材全般の旨みを引き出す能力があるため、こんな塩味だけで作る料理も目を見張るように美味しく仕上がるのです。
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また野菜の調理は結構時間をかけます。栄養価を考えるときっと長時間の調理は避けるべきなのでしょうが、じっくり炒めたり、煮込んだり、ローストしたりすると野菜の甘みが凝縮されより美味しくなるので、私はこのスペイン式の野菜料理が大好物です。超ご馳走だと思っているので、こういう食卓を見るとワクワクします。

是非、皆様も今度こんな風にじっくりと野菜を塩味だけで上質なエクストラヴァージンオイルと共に調理してみてください。キイポイントはたっぷりオイルを使うこと。日本人の感覚だとおそらく通常の3倍から5倍の量のオイルを使うべきだと思います。オリーブオイルはきめの細かいライトなオイルなので軽く、かなりの量を入れないと足りません。特にこのタイプの野菜料理にはたっぷりお使いください。

おすすめオリーブオイルはこちらの3リットル入りのカサス・デ・ウアルド製造のエクストラヴァージンオイル!
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カサス・デ・ウアルド 3リットルグリーン缶入りエクストラヴァージンオイル、マイルドタイプ。
参考価格 9000円(税別)


幸せな気分になるオリーブ農園でのランチ_c0213220_3241139.jpgスペイン料理の本も書くチャンスに恵まれました。伝統的な家庭料理がお好きな方にオススメです。私が美味しいと思った料理で、日本でも簡単に作れるレシピを集めています。アマゾンで好評発売中。1470円
by angel-chiho | 2018-12-06 07:33 | Olive オリーブについて





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