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アーリーハーベストリポート Part 2
オリーブ農園訪問で一番楽しみなのは、農園で食べている食事を知る事です。現在私が関わっている農園は、イベリア半島に4か所ありますが、テーブルオリーブ農園も加えると5か所あります。それぞれ違う地方にあるので、同じオリーブを栽培していても食べるものはかなり違い、様々な料理に出会う事ができます。
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今回の訪問では、農園スタッフが食べている料理を食べさせてもらいました。搾油期は早朝から働いているので、仕事の途中に何度か食べる時間があるのですが、どれも急いで食べられるようになっています。このハエンの中心にあるMonva社の農園には、もちろん鶏などが飼われているので、卵は最高においしいものがあります。それをディープフライでスペイン式の『レースの目玉焼き』にして、ポテトとピーマンと玉ねぎの揚げた野菜を添えて食べます。目玉焼きを専門とするレストランがあるくらい、スペイン人はこの目玉焼きとポテトの組み合わせが好きなのですが、普通フライドポテトが登場するところに、こんな風にピーマンとジャガイモが揚げた柔らかい状態で登場するのは、アンダルシアスタイル。とっても気に入りました。

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このピーマンの素揚げは、あらゆる料理に活用できます。トルティーリャと組み合わせるのも有名ですが、アンチョビと組み合わせても最高においしいコンビになります。
オリーブ農園の簡単な料理は、シンプルさの中においしさが隠れていて、目玉焼きにもフロールデサルのような結晶状の塩とワインヴィネガーを少々振る食べ方もあります。私にとっては、これで目玉焼きのレパートリーもかなり増えました。簡単過ぎる料理ほど、食材の味がもろに出るので、それぞれの素材の質が問われます。上質なオリーブオイルと卵、野菜、どれもが最高な品質なので、信じられないほどおいしくなります。

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夜は世界遺産の町のレストランへ。
真っ先にテーブルオリーブ=新漬けオリーブを注文しました。コルネスエロというハエンを代表するオリーブの品種があるのですが、この新漬けが病みつきになるほど美味しいのです。

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次に勧められたのが、トマトのサラダ。これもスペイン人の大好物で私の大好物でもありますが、搾りたてのハエン産のフラントイオ種のオリーブオイルと共に食べました。言葉にならないおいしさでした。これも素材のどれもが上質だから出せる料理です。
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ハエンで作られているフラントイオはフルーティーですが、イタリア産のものとはかなり味わいが違います。一瞬ピクアルの香りも感じました。
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次にもうひとつサラダをいただきましたが、パートリッジという野鳥を使ったサラダです。ハエンはジビエが豊富な地域でもあり、山間部に行くと必ず鹿や猪の料理が登場します。アンダルシアらしいサラダでした。

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朝食は必ずパンコントマテが登場します。パンコントマテとは、トマトソースとオリーブオイルを使うトーストの事ですが、オリーブ農園では、にんにくをしっかりとトーストの擦りこんで、ニンニクパワーを重要視しています。写真にこのファミリーのスポンジケーキが出ていますが、今度このレシピも皆様にお伝え出来るようにします。最高においしいオリーブオイルを使った古いスポンジケーキレシピで、このファミリーの定番朝ごはんです。各地でスポンジケーキは食べ比べているのですが、これはとっても素朴でおいしいです。

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もう一か所、別のレストランでもアンダルシア料理を楽しみました。一番奥の皿が、コルドバの定番茄子の唐揚げ。ハチミツソースを掛けて食べます。アラビア料理の影響だと言われている料理です。真ん中がコロッケ。とっても上手に出来ている生ハムのコロッケ。オリーブオイルでカラッとすごくいい感じに揚がっていました。手前はまたまたトマトのサラダ。

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炭火焼きの野菜ソテー。これも塩味でたっぷりとオリーブオイルを掛けて食べます。かぼちゃ、マッシュルーム、にんじん、ズッキーニ、ブロッコリー、パイナップルです。

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熟成肉のテンダーロインステーキ。スペインでオリーブオイルは肉を保存するためにも使います。少しでもオリーブオイル漬けにしておくと肉の旨みが増しますので、皆様も是非試してみてください。少し漬けておくだけで、後は普通に鉄板で焼くだけです。炭火焼きの時も事前にオイル漬けにしておくと美味しくなります。伝統的には、冷蔵庫がない時から肉はオイル漬けにする習慣があるので、我が家でも肉がたくさんあり過ぎる時は、冷凍にするのではなく、可能ならばオイル漬けにしておきます。

以上が今回のフードレパートリーです。デザートはオリーブオイルに関係していなかったので、撮り忘れてしまいましたが、おいしいチーズケーキやアイスクリームをいただきました。

by angel-chiho | 2020-10-28 07:36 | Olive オリーブについて
アーリーハーベストリポート2020年 Part 1
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コロナ感染の第二波到来の真っ只中ですが、無事オリーブの収穫がはじまりました。今年は予定通りに収穫となり、私も初日にアンダルシア・ハエンにあるMONVA社オリーブ農園へ行くことが出来ました。アンダルシアの伝統あるファミリーは信心深く、農園の女神様にオリーブがしっかりと飾られていました。
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ハエンは世界一のオリーブ産地ですが、そのハエンの中でも一番海抜の高い地域にある農園で、最高のオリーブが栽培されています。オリーブは温暖の差が激しい場所の方が、オリーブが生き延びようとして努力をするので高品質の果実が得られます。
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アーリーハーベストの原材料となるピクアルというオリーブ品種。素晴らしい豊作で管理をしているフェリペさんも大満足のようでした。今回も様々なオリーブオイルについての話を聞かせてもらいましたので、アーリーハーベストの価値がより皆様に理解していただけるようにブログを書きたいと思います。まず、実の状態から説明しますが、オリーブは一刻一刻変化しているので、アーリーハーベストに使える状態のオリーブ果実はなんと4,5日しかないのだそうです。ベストのものを作るのに最適な果実は、出来る限り大きさが均一である方が美味しいオイルになる事が実証されているそうです。写真のような均一な大きさの果実が理想です。
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ご覧のように同じ大きさでも成熟度には一見違いがあり、皮の変色が始まっているものもあるのですが、中身はまだグリーンなのでアーリーハーベストには最高のタイミングです。来週は雨の予報があり、雨に当たると水分で果実が成長し、別のクオリティの果実になってしまうそうです。そのためこの4日間くらいの間が唯一のベストタイミングモーメントなのです。私もアーリーハーベストは短期間しか搾油出来ないことは知っていたのですが、まさかわずか4日間とは知らず驚きました。そんな貴重で最高に贅沢なオイルがアーリーハーベストなのです。
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MONVA社の立派な圧搾所。
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ここでも重要な事を教えていただきました。オイルが完成した時の温度を測っていますが、ご覧のとおり20度以下です。オリーブオイルに詳しい方はご存知かもしれませんが、エクストラヴァージンオリーブオイルの場合、低温搾油が当たり前で28度以下の加熱は出来ません。10月だとまだ気温が高いのでオリーブが低温過ぎることは少ないのですが、もっと寒くなってくると多少加熱してあげないと、搾油が困難になるのです。そのため早期収穫のオリーブが最高のクオリティと香りのオイルとなります。プレミアムオイルと呼ばれるものが、どれも早期収穫であるのはそのためです。そして、その中でもウルトラ・プレミアムになりコンクールなのでもトップレベルになるオイルは、20度くらいで作り上げないとクオリティが落ちてしまうそうです。これがたった1度上がり21度でもコンクールのトップにはなれないのだそうです。ハイクオリティオイルには、奥深い世界があるのです。
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こんなフレッシュオリーブオイルジュースが出来上がりました。これをテイスティングするのはすごく難しくて、プロのルイスもこれだけは鑑定のプロにテイスティングをお願いしているそうです。フレッシュであればあるほど複雑な味わいや香りがあり識別するのが難しく、一定の時間デカンテーションしてあげないと香りも立ち広がらないのです。毎年思うのですが、プレミアムオイルの世界はどんどんレベルアップしているので、10年前のようにきつい辛さも苦さもほとんど感じられません。新鮮なグリーンの香りの中にアーティーチョークやトマトの葉、アーモンドの香りがしますが、それらがすべてバランスよく調和している感じです。今回いろいろな説明をビデオに収めてきたので、それも徐々にアップしていきますので、インスタグラムやフェイスブックも是非フォローしてください。
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こちらが2日目ボトル詰めしてもらいグラスでテイスティングをした時の画像。1日経過しただけですが、味わいに違いがあります。そして今日3日経過したものを、マドリードの自宅でもテイスティングしましたが、それも味わいが違います。どんどん青草やハーブのグリーンさにカバーされて隠れていたアロマが表れてきています。きっと明日もまた違う発見があると思います。このアーリーハーベストは特注で皆様にオリーブオイルジュースをお届けするために作っています。本来ならデカンテーションをし、すぐにフィルターに掛けて長期保存が出来るよう、果肉も余分な水分も取り除いてしまいます。それもとっても美味しいオイルになりますが、農園でだけ楽しめるこのフレッシュオリーブの味わいは、どうしてもお届けしたくてMONVA社のような優れた会社であり、友人に依頼して製造しています。旬の味わいを楽しむことは、大変な贅沢であるだけでなく、間違いなく健康効果もあると思っています。オリーブの特徴である抗酸化物質の含有量もMAXのアーリーハーベストは、自分やお友達への最高のギフトになること間違いなしです。

最後にグッドニュースは、わずか4日間のアーリーハーベスト搾油ですが、その中でもベストの出来はいつも初日のオイルだそうです。事実、初日のオイルだけを製品化する有名ブランドもあります。そんな貴重な初日の搾りたてを分けてもらえることになりました。これ以上のクオリティは望めないところまで、弊社の特注アーリーハーベストの品質も高めてきましたので、とにかくお早めに予約手配をしてください。数には限りがあります。
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来週はボトル詰めをして日本への空輸便となります。検査や通関がスムーズに進み、一日も早く皆様のお手元に届くことを願っています。その間、数回に渡って農園リポートはブログ記事にしてまいります。

by angel-chiho | 2020-10-18 08:46 | Olive オリーブについて





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